Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Книга "Наука и кулинария" представляет собой уникальное объединение гастрономического искусства и научных знаний, созданное в рамках курса в Гарварде, в который вовлечены как шеф-повара, так и ученые. В предисловии авторы рассказывают о том, как за десять лет работы курса было открыто множество возможностей для изучения физических процессов, таких как термодинамика и фазовые переходы, через призму кулинарии. Это показывает, что кулинария может служить не только способом приготовления пищи, но и мощным инструментом для объяснения научных понятий. Курс, как отмечают авторы, развился благодаря влиянию шеф-поваров, таких как Ферран Адриа, который интегрировал научные методы в процесс кулинарии. Это сотрудничество между шеф-поварами и учеными привело к углубленному пониманию различных процессов в приготовлении пищи, включая улучшение пищевой безопасности. В книге также обсуждаются важные аспекты, такие как аллергии и непереносимость продуктов, а также новейшие научные открытия, например, ферментация, которые могут значительно повлиять на кулинарные практики. Во вступлении акцентируется внимание на том, что связь между кулинарией и наукой не только существует, но и требует дальнейшего изучения. Авторы выступают за создание факультетов кулинарии в университетах, уверяя, что это позволит людям глубже понять взаимосвязь между пищей и многими другими аспектами жизни, такими как культура и история. Книга стремится изменить представление о кулинарии как о самостоятельной дисциплине, которая нуждается в научном подходе для своего более полного понимания. Итогом размышлений авторов является утверждение, что диалог между наукой и кулинарией способен привести к новым открытиям и инновациям, которые будут актуальны и важны для будущих поколений. Далее книга погружается в исследование вкусоароматических молекул и их значимости в восприятии пищи. Эти молекулы, хотя и невидимые на этикетках продуктов, играют ключевую роль в создании разнообразия и привлекательности еды. Вкусоароматические молекулы делятся на два класса: молекулы вкуса, воспринимаемые языком (сладкий, соленый, кислый, горький и умами) и ароматические молекулы, которые распознаются нашими обонятельными рецепторами. Авторы подчеркивают, что именно ароматические молекулы создают тот широкий спектр вкусовых ощущений, который делает процесс дегустации более насыщенным и полным. В книге также приводятся эксперименты, которые помогают объяснить различие между вкусом и ароматом. Например, когда кто-то зажимает нос, он не может ощутить мятный аромат леденца, и вкус сводится к простой сладости. Однако, когда нос освобождается, раскрывается полное богатство вкусов и ароматов. Это происходит благодаря тому, что ароматические молекулы, имея важное значение в восприятии пищи, делают наше понимание вкусов более глубоким. По мере приготовления пищи большие молекулы, такие как белки, жиры и углеводы, разлагаются на более мелкие соединения, которые активируют вкусовые и обонятельные рецепторы. Это происходит через различные методы, такие как жарка, ферментация и копчение. Понимание этих процессов позволяет шеф-поварам создавать гармоничные блюда, умея балансировать различные вкусы, такие как сладость и кислотность, что наглядно иллюстрируется на примерах производства газированных напитков и соусов. Таким образом, "Наука и кулинария" не только исследует взаимосвязь между наукой и гастрономией, но и служит основой для более глубокого понимания кулинарных процессов и способов их улучшения через научные исследования. Книга подчеркивает, что научный подход к кулинарии имеет потенциал значительно изменить мир гастрономии и облегчить доступ к инновационным техникам приготовления пищи, что может повлечь за собой положительные изменения в общественном питании и кулинарных практиках.