Илья Исаакович Лазерсон

Книга, написанная Федором Сокирянским и Ильей Лазерсоном, посвящена управлению рестораном и объединяет в себе опыт управления кухней и бизнес-процессами в индустрии гостеприимства. Авторы подчеркивают важность совместной работы управляющего и шеф-повара для достижения успеха бизнеса. Концепция "Я - ресторан" предлагает объединить усилия всех сотрудников заведения ради общей цели. В книге обсуждаются актуальные проблемы ресторанного бизнеса, методы увеличения продаж, мотивации персонала и внедрения современных технологий в управлении рестораном. Вводится понятие "табу" для каждой должности - шеф-повара, управляющего и официанта, чтобы определить четкие рамки и обязанности. Авторы делятся своими знаниями и опытом, которые могут быть полезными для рестораторов, шеф-поваров и управляющих, желающих улучшить свой бизнес и повысить его эффективность. Проблема противостояния между управляющим и шеф-поваром рассматривается в книге как одна из ключевых проблем, влияющих на успех ресторана. Авт...

Книга, из которой взят отрывок, посвящена значению и истории закусок и салатов в русской и французской кухне. Автор подробно раскрывает тему закусок, описывая их происхождение и различия в подаче между французской и русской кухнями. В книге также подробно рассматривается эволюция закусок в современных ресторанах, где они постепенно уступают место "затравкам", их значимость в приготовлении и сервировке. Отрывок подробно описывает несколько популярных салатов как французской, так и итальянской кухни. Для каждого салата приведены составляющие и рецепт приготовления, также уделено внимание к их истории и питательному составу. Читатель может узнать о таких известных салатах, как ниццкий салат, бокер, гренобльский и средиземноморский, и узнать особенности их приготовления. Другая часть книги посвящена различным рецептам селедки. Автор предлагает несколько способов приготовления селеди, начиная от селедки рубленой до селедки "матье" с яблоками. В отрывке описывается не только рецепт, но и ...

Книга, по представленному отрывку, посвящена научному подходу к кулинарии, изучению химических и физических процессов приготовления пищи. Её главная цель - заинтересовать читателей кулинарией, продуктами питания и показать важность научных знаний в этой области. В первой части книги рассматривается роль углеводов, белков, жиров и воды в питании. Подробно описывается структура и свойства углеводов, как они используются в кулинарии, их влияние на вкус и переваривание. Также рассматривается процесс кристаллизации сахара и его разновидности. Важным моментом является обсуждение сложных углеводов, их низкой усвояемости и роли в растительной пище. Далее в книге идет речь о белках и их взаимодействии с водой, о структуре белков, их денатурации и коагуляции в процессе приготовления пищи. Анализируется влияние белков на текстуру и вкус блюд, а также проводится сравнение различных типов мышечных тканей у животных и рыб, особенностей их структуры и влияния на нежность мяса. В следующей части от...

Книга описывает историю Гофмаршальской части Министерства Императорского двора, которая занималась организацией питания для императорской семьи в XIX веке. Главное внимание уделяется структуре и функциям этой части министерства, которая отвечала за все аспекты приготовления и сервировки пищи в императорских резиденциях. Подразделения занимались хранением продуктов, приготовлением напитков (шоколада, чая, кофе), а также убранством столов и помещений для торжеств. Особое внимание уделено приемам пищи и трапезам при дворе. Приглашение к императорскому столу считалось высокой почетной наградой, свидетельствующей о причастности к кругу царя. Важным элементом было также обеспечение качественной пищи и выполнение кулинарных предпочтений императорской семьи, что было обязанностью придворных чиновников. Книга также описывает гастрономические привычки императорских особ, умеренное питание, предпочтение крепкого кофе и классическим блюдам. Императрицы критиковали подчиненных за качество кофе и ...

Книга, в которую входило представленный отрывок, является руководством по приготовлению традиционных блюд русской кухни. Автор подробно описывает рецепты, ингредиенты и методы приготовления, чтобы читатели могли с легкостью воспроизвести эти рецепты на своих кухнях. Одним из центральных аспектов книги является внимание к традициям и особенностям русской кулинарии, включая приготовление различных салатов и супов. Первой важной темой становится приготовление салата "Сельдь под шубой". Автор детализирует процесс создания этого популярного закуски, акцентируя внимание на правильном слоении ингредиентов. Салат состоит из множества слоев, включая натертый картофель, селедку, лук, салат, майонез и далее. Важно следить за последовательностью слоев, чтобы создать сбалансированное по вкусу блюдо, в котором каждый ингредиент будет гармонично сочетаться с остальными. В книге также упоминается альтернативная схема слоения, в которой используются обжаренные овощи и шампиньоны. Приведенные советы по...