Федор Леонидович Сокирянский

Книга, написанная Федором Сокирянским и Ильей Лазерсоном, посвящена управлению рестораном и объединяет в себе опыт управления кухней и бизнес-процессами в индустрии гостеприимства. Авторы подчеркивают важность совместной работы управляющего и шеф-повара для достижения успеха бизнеса. Концепция "Я - ресторан" предлагает объединить усилия всех сотрудников заведения ради общей цели. В книге обсуждаются актуальные проблемы ресторанного бизнеса, методы увеличения продаж, мотивации персонала и внедрения современных технологий в управлении рестораном. Вводится понятие "табу" для каждой должности - шеф-повара, управляющего и официанта, чтобы определить четкие рамки и обязанности. Авторы делятся своими знаниями и опытом, которые могут быть полезными для рестораторов, шеф-поваров и управляющих, желающих улучшить свой бизнес и повысить его эффективность. Проблема противостояния между управляющим и шеф-поваром рассматривается в книге как одна из ключевых проблем, влияющих на успех ресторана. Авт...

Книга, по представленному отрывку, посвящена научному подходу к кулинарии, изучению химических и физических процессов приготовления пищи. Её главная цель - заинтересовать читателей кулинарией, продуктами питания и показать важность научных знаний в этой области. В первой части книги рассматривается роль углеводов, белков, жиров и воды в питании. Подробно описывается структура и свойства углеводов, как они используются в кулинарии, их влияние на вкус и переваривание. Также рассматривается процесс кристаллизации сахара и его разновидности. Важным моментом является обсуждение сложных углеводов, их низкой усвояемости и роли в растительной пище. Далее в книге идет речь о белках и их взаимодействии с водой, о структуре белков, их денатурации и коагуляции в процессе приготовления пищи. Анализируется влияние белков на текстуру и вкус блюд, а также проводится сравнение различных типов мышечных тканей у животных и рыб, особенностей их структуры и влияния на нежность мяса. В следующей части от...