Аннотация
Книга, о которой идет речь, посвящена рецептам и техникам приготовления молочного хлеба, особенно японского молочного хлеба шокупан. В ней рассматриваются не только кулинарные аспекты, но и научные принципы, за которыми стоят эти рецепты, что делает ее особенно полезной как для опытных пекарей, так и для новичков.
Начало книги знакомит читателя с историей молочного хлеба и его распространению в различных азиатских странах. Автор объясняет, как португальцы принесли этот хлеб в Японию, и как традиция его выпечки развивалась в стране. Молочный хлеб, благодаря своей мягкой текстуре и легкому вкус, стал популярен среди различных национальностей, и его популярность продолжает расти.
Глава о процессе приготовления шокупана акцентирует внимание на использовании улучшителей теста, таких как танчжун и юдане. Эти методы основаны на принципе желатинизации крахмала, благодаря чему хлеб получается особенно мягким и влажным. Танчжун — это метод, при котором мука обрабатывается на плите, в то время как юдане заключается в заливании муки кипящей водой. Оба способа помогают хлебу удерживать влагу и увеличивать его срок хранения.
Научная сторона выпечки также подробно описана в книге. Автор объясняет, как гидратация ингредиентов, температура теста и развитие глютена влияют на конечный результат. Приведены советы о том, как справляться с сезонными колебаниями температуры и влажности, а также как оценивать готовность теста с помощью «теста оконного стекла» — метода, при котором тесто растягивают до прозрачности, чтобы проверить его эластичность.
В книге выделяется рецепт японского молочного хлеба шокупан, который отличается от западного хлеба своей текстурой и сладостью, получаемой из мальтозы в муке. Ингредиенты для его приготовления достаточно просты, но требуют понимания процесса дрожжевого теста. Подробно описано необходимое оборудование, включая пароконвектомат, тестомес и формы для выпечки.
Кроме того, автор делится рекомендациями по выбору муки и жидкости для улучшителей, а также подробной информацией о том, как правильно использовать танчжун и юдане в различных рецептах, включая цельнозерновой хлеб. Это делает процесс более доступным и менее времязатратным.
Заключение книги подчеркивает, что японский молочный хлеб шокупан стал символом успешной синтеза традиций и науки в выпечке, заведя миньон к своим изысканным текстурам и вкусам. Этот хлеб, благодаря своим уникальным характеристикам и методам приготовления, продолжает завоевывать популярность среди любителей домашней выпечки по всему миру.
