Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Книга, основанная на описании, подробно исследует все аспекты приготовления пиццы, начиная с процесса ферментации теста и заканчивая выбором ингредиентов, имеющих значение для здоровья человека. Основное внимание уделено научным и практическим аспектам, связанным с созданием идеального теста для пиццы, его питательной ценностью и влияет на качество конечного продукта. ### Ферментация теста Первым значительным аспектом, рассматриваемым в книге, является процесс ферментации теста для пиццы. Ферментация — это сложный биологический процесс, в ходе которого происходят различные химические реакции, влияющие на текстуру и вкус корки. Авторы подчеркивают, что медленная холодная ферментация способствует расщеплению крахмала на более простые сахара, что добавляет как цвет, так и вкус пицце. Методы обработки муки (окисление и отбеливание) и добавление улучшителей муки также играют важную роль в качестве теста. Книга акцентирует внимание на значении клетчатки, которая теряется при удалении отрубей из муки, и описывает, как её можно компенсировать за счет обогащения муки питательными веществами. Влияние химических добавок на процесс ферментации также затрагивается, подчеркивая важность контроля над составом муки, которая должна быть получена из мягких сортов пшеницы. ### Масла и их влияние Одним из ключевых ингредиентов, имеющих влияние на текстуру и вкус теста, является масло. В книге также обсуждаются различия между маслами и жирами, а также их химические свойства. Оливковое масло занимает центральное место в этом обсуждении. Автор выделяет различные сорта оливкового масла — Extra virgin, Virgin, Regular (Pure) и Pomace — и их использование в приготовлении пиццы. Масло не только влияет на вкус, но и на здоровье: например, масла с низким содержанием насыщенных жиров предпочтительнее для создания более здоровой пиццы. Книга помещает акцент на необходимость выбора масел, которые способствуют поддержанию нормального уровня холестерина и пищеварению. ### Пищевая ценность и использование молока Книга также рассматривает применение обезжиренного сухого молока в пиццериях как альтернативу жидкому молоку, подчеркивая его роль в упрощении процесса приготовления теста. Обезжиренное сухое молоко улучшает текстуру и цвет корочки, а также повышает её питательную ценность. В отдельной главе обсуждается использование яиц в тесте, которое придаёт ему более насыщенный вкус и улучшает текстуру за счет добавления как желтков, так и белков. Автор рассматривает различные формы яиц — свежие, замороженные и высушенные, а также их влияние на конечный продукт. Рекомендации по хранению и добавлению этих ингредиентов подчеркивают важность точного соблюдения пропорций для достижения желаемого результата. ### Заключение В целом, данная книга служит ценной справкой для тех, кто заинтересован в глубоких познаниях о приготовлении пиццы, включая научные принципы, стоящие за ингредиентами и методами приготовления. Обсуждая как здоровье, так и гастрономические качества, автор формирует представление о пицце как о блюде, которое можно делать не только вкусным, но и полезным для человека. Сопоставляя теорию и практику, книга детально раскрывает практические советы по приготовлению, хранения и использования различных ингредиентов, что делает её полезной как для домашних поваров, так и для профессиональных поваров в пиццериях.