Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд - стр. 15
На следующий день слить воду и промыть нут под проточной водой. Положить нут в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену и продолжать варить при кипении в течение 10-15 минут, периодически убирая пену.
Уменьшить огонь и томить еще 20-25 пока нут не станет мягким, но будет сохранять свою форму. Продолжать варить до полной готовности. Снять с огня, отложить для гарнира ¼ чашки нута и ¼ стакана жидкости, в которой он варился.
Поместить чеснок и варенный нут в кухонный комбайн и превратить в пюре. Если пюре слишком густое и нут полностью не измельчается, добавить зарезервированную воду (¼ стакана) и повторить процесс. Добавить тахини к нутовому пюре и снова включить прибор. Затем добавить к пюре лимонный сок и соль. Тщательно перемешать и попробовать на вкус.
В сковороде на среднем огне прогреть сливочное масло и погрузить в него кедровые орехи. Поджарить в течение 1-2 минут. Снять с огня и переложить в небольшую миску.
Распределить хумус на сервировочных тарелках и сбрызнуть каждую порцию оливковым маслом. Приправить паприкой, петрушкой и украсить кедровыми орешками. Поместить в центре каждого блюда заранее зарезервированный готовый нут. Подавать с только что испеченными лепешками.
КИББЕХ
Это второе по популярности, после салата табуле, блюдо в Ливане и Сирии. В том или ином виде оно встречается по всему Ближнему Востоку. Это блюдо представляет собой закуску из крупы булгур, которая выступает в качестве хрустящей скорлупы, внутри которой помещена ароматная начинка. Она может включать в себя мясо, рыбу и овощи. Традиционно киббех обжаривают в масле, однако существуют рецепты на основе запекания в духовке. В горячем виде эту закуску подают вместе с соусом из йогурта и огурца, а в холодном – с хумусом, бабагануш или салатом табуле.
Для начинки:
Оливковое масло – ¼ стакана
Кедровые орешки – ½ чашки
Лук (среднего размера), мелко нарезанный – 2 шт
Бараний фарш – 250 гр
!!! Смесь специй алеппо – 1-2 ч.л.
Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Для «скорлупы»:
Лук, мелко нарезанный – 1 шт
Корица молотая – 1 ч.л.
Зира молотая – 1 ч.л.
Майоран сушеный – 1 ч.л.
Перец душистый молотый – 1 ч.л.
Сушеные лепестки роз – ¼ чашки (по желанию)
Мелкий булгур, заранее промытый в воде – 2 чашки
Бараний фарш – 450 гр
Растительное масло для обжаривания
Для йогуртового соуса:
Чеснок – 2 зубчика
Греческий йогурт – 2 стакана
Соль морская – по вкусу
Огурец (без семян), нарезанный тонкой соломкой – 4 шт
Листья свежей мяты, мелко порубленные – небольшая горстка
Мята перечная сушеная – 1 ст.л.
В кастрюле или глубокой сковороде разогреть масло на среднем огне, погрузить в него кедровые орешки и обжарить до золотистого цвета. С помощью шумовки извлечь орешки и поместить в отдельную миску. В сковороду добавить лук и обжаривать в течение 5-7 минут. Добавить фарш и продолжать обжаривать до полной его готовности. Засыпать смесь специй вместе с солью, перцем и кедровыми орешками в фарш и тщательно перемешать. Убрать с огня и остудить.
Для приготовления оболочки поместить в кухонный комбайн лук, специи и лепестки роз, а затем превратить содержимое в однородную пасту. Тщательно выжать булгур до последней капли воды, добавить крупу к пасте и хорошо перемешать. Добавить фарш и снова перемешать. При необходимости добавить пару столовых ложек воды.