Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 97
Суп «Амбассадор»
Добавить к 1>3/>4 литра готового супа-пюре «Сен-Жермен» 4 ложки отпассерованной в масле шифонады из щавеля и латука.
Гарнир: 1,5 децилитра отваренного в консоме риса, листья кервеля.
Суп «Американский»
Приготовить 1,5 литра супа-пюре из омаров. Вмешать в него 2,5 децилитра томатного пюре и столько же консоме с тапиокой.
Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.
Суп «Багратион» жирный
Подогреть в масле, не поджаривая, 400 грамм нарезанной кубиками телячьей ляжки, добавить 250 грамм куриного мяса и 11/4 литра светлого соуса «Велуте». Поставить варить на небольшой огонь. Потом хорошо растереть телятину и куриное мясо, разбавить пюре соусом «Велуте», процедить через ткань и подогреть, не доводя до кипения. Загустить 4 желтками, 1,5 децилитра сливок и положить 100 грамм масла.
Гарнир: 3 ложки нарезанных длиной 2 сантиметра макарон. Отдельно подается тертый сыр.
Примечание. Изначально суп «Багратион» готовился только с телятиной. В современной кулинарии в него стали добавлять курицу.
Суп «Багратион» постный
Быстро приготовить 1,5 литра рыбного супа– велуте (см. «Замечания по приготовлению рыбных супов-велуте»). Очистить, отжать и протереть через сито 250 грамм свежих шампиньонов. Добавить это пюре в суп. Варить 7–8 минут, процедить через ткань. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить как обычный суп-велуте и добавить 150 грамм масла.
Гарнир: нарезанное соломкой филе камбалы, обжаренное на масле с лимонным соком, маленькие кнели из фарша камбалы с раковым маслом, ломтики из раковых шеек.
Суп «Балве», или «Юбилейный»
Добавить 0,5 литра белого консоме к 11/4 литра супа-пюре «Сен-Жермен».
Гарнир: 2,5 децилитра овощей из супа «Крут-о-По».
Суп «Цыганский»
Смешать 11/4 литра консоме «Золушка» и >3/>4 литра супа-велуте из курицы, заправленного и с добавлением масла.
Суп с нарезкой «Брюнуаз» загущенный
Такие консоме, о которых мы упоминали в статье «Консоме», могут быть загущены либо 6 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа, либо «Велуте», либо супом-пюре из картофеля.
Суп «Шабриан»
Смешать 1,5 литра томатного супа-крема с 0,5 литра консоме с вермишелью.
Суп а-ля Шампенуаз
Смешать 1,5 литра супа-крема «Пармантье» с 1/4 литра супа-крема из корневого сельдерея. Добавить 2,5 децилитра нарезанной кубиками моркови и белой части корня сельдерея.
Суп а-ля Шантильи
Приготовить 1>3/>4 литра супа-пюре «Конти» и добавить в него 2,5 децилитра сливок.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша со сливками.
Суп «Дерби»
Приготовить 2 литра томатного легкого супа– пюре, заправленного рисом и маслом.
Гарнир: нарезанная крупными кусками и обжаренная мясная часть бычьего хвоста из расчета на 5–6 персон.
Суп «Эмильен д'Аленсон»
Смешать >3/>4 литра консоме «Эдуард IV» с таким же количеством супа-велуте из курицы. Добавить 4 децилитра взбитых свежих сливок.
Суп «Фаншетт»
Вмешать 0,5 литра пюре из спаржи в 1,5 литра супа-велуте из курицы, уже загущенного и с маслом.
Гарнир: бланшированные листья латука, покрытые скатанным в колбаски фаршем из курицы с ароматными травами (эти колбаски режут на кружочки шириной 1 сантиметр), зеленый горошек, сваренный по-английски.
Суп «Фобон»
Смешать 1 литр пюре из белой фасоли («Суассонез») с 1 литром белого консоме, приготовленного с нарезкой «Жюльен» (соломкой). Добавить листья кервеля.