Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 98
Суп «Фемина»
Загустить 1>3/>4 литра куриного консоме со свежими овощами 8 желтками и 2 децилитрами сливок. Добавить 2 ложки тертых свежих трюфелей.
Суп «Фонтанж»
Добавить 0,5 литра белого консоме к 1 литру пюре из свежего горошка. Добавить 2 ложки шифонады из листьев щавеля и листья кервеля.
Суп «Джентльмен»
Приготовить 1,5 литра супа-пюре из куропатки с чечевицей. Добавить 2 ложки горящего коньяка, 4 децилитра отменного бульона из куропатки и сбрызнуть соком лимона.
Гарнир: маленькие кнели из фарша куропатки, скатанные в жемчужины, жемчужины из трюфелей.
Суп «Жермини»
Потушить в масле 250 грамм нарезанных листьев щавеля, протереть их через сито и разбавить 1,5 литра белого консоме. Перед подачей на стол загустить 10 желтками, разведенными в 2,5 децилитра сливок. Поставить на огонь, и когда суп загустится, снять с огня, добавить 150 грамм масла и листья кервеля.
Суп «Жиронден»
Приготовить 1>3/>4 литра супа-пюре из красной фасоли а-ля конде. Добавить 2,5 децилитра свежих сливок.
Гарнир: смесь «Мачедония» (овощи разных сортов, нарезанные кубиками и перемешанные), отваренная в белом консоме.
Суп «инвалид»
Хорошо растереть 250 грамм отварного белого мяса курицы. Разбавить получившееся пюре 2,5 децилитра кипяченого молока, процедить. Добавить 4 децилитра кипяченого молока. Загустить 5 желтками и 1 децилитром выдержанной марсалы.
Суп «Джек»
К 1>3/>4 литра обычного жюльена добавить 8 желтков для загущения и 2 децилитра сливок.
Суп «Жосселин»
К 1>3/>4 литра рыбного бульона добавить 2,5 децилитра отвара из мидий с добавлением ароматных трав. Процедить через марлю. Вскипятить полученную жидкость, добавить 100 грамм масла и 125 грамм мелкой вермишели. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.
Суп «юбилейный»
Это суп «Бальве», который англичане называют «Юбилейный».
Суп жюльен «Дарбле»
Приготовить светлый суп «Пармантье» (2 децилитра картофельного супа-пюре на 1 литр белого консоме). Добавить 3 большие ложки обычной нарезки «Жюльен», тушенной в масле и консоме. Загустить как обычно и положить 60 грамм масла на каждый литр.
Примечание. Этот суп также известен под названием жюльен «Шампенуаз». Во многих северных странах такие крестьянские супы готовятся именно на основе светлого «Пармантье», а не консоме. Рецепт, данный нами, относится к фламандской кухне.
Суп «Ламбаль»
Разбавить 1 литр горохового супа-пюре 1 литром загущенного тапиокой консоме.
Суп «Лонгшан»
Добавить к 1,5 литра горохового супа-пюре 3 ложки шифонады из листьев щавеля, 5 децилитров консоме с вермишелью, листья кервеля.
Примечание. Этот суп также называют суп «Спорт».
Суп «Маделон»
Вмешать в 1 литр готового супа-пюре «Сен– Жермен» 0,5 литра томатного супа-крема.
Гарнир: свежесваренный зеленый горошек.
Суп «Мариньи»
Это суп «Фонтанж» с гарниром, состоящим из мелкого зеленого горошка и стручковой фасоли.
Суп «Марсильи»
Смешать >3/>4 литра горохового супа-крема с тем же количеством куриного супа-крема. Добавить 0,5 литра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса).
Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша со сливками, скатанные в жемчужины.
Суп «Нарбоннэ»
К 1>3/>4 литра супа-пюре из белой фасоли добавить >3/>4 литра консоме с рисом и 100 грамм отпассерованных в масле нарезанных листьев щавеля.
Суп «Никколини»
Приготовить обычный луковый суп (1,5 литра) и процедить через сито. Добавить к нему 5 децилитров томатного пюре. Подогреть, положить масло. Выложить дно супницы тонкими пластинами жареного хлеба, посыпанного тертым пармезаном, а также покрытого тонкими ломтиками сыра гриер.