Аннотация
Книга "Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни" от Огюста Эскофье представляет собой сборник изысканных рецептов, инструкций и советов по кулинарии. В предисловии автор описывает историю создания книги, начало ее разработки двадцать лет назад под влиянием учителя Урбена Дюбуа. Эскофье выражает надежду, что его кулинарный путеводитель станет полезным инструментом для коллег и будет обновляться новыми рецептами с течением времени.
Ключевой акцент в книге делается на важности изучения классических произведений великих мастеров XIX века, таких как Карем, Дюбуа и Бернара. Автор подчеркивает, что основы кулинарии остаются неизменными вне зависимости от изменений вкусов и тенденций. Уделяется внимание основным базовым соусам, которые являются фундаментом кулинарного искусства, а также необходимости использования качественных продуктов для успешного приготовления блюд.
Далее в книге представлены различные рецепты, начиная с создания различных видов бульонов, соусов, масел, жидких рассолов и гарниров, а также инструкциями по приготовлению ступеней и консоме, томатных соусов и супов-велуте. Каждое блюдо сопровождается подробным описанием состава ингредиентов, процесса приготовления и рекомендованными гарнирами для подачи.
В книге также представлены рецепты для различных супов, включая испанский суп "Пачеро", супы с пюре из окорока, супы с почками, рассольник, солянку, щи и другие. Большое внимание уделяется не только приготовлению блюд, но и специфическим трюкам и техникам, которые повышают качество и вкусовые качества каждого блюда.
В заключении книги Эскофье выражает надежду, что его кулинарные советы будут использованы в сердцах тех, к кому они обращены, и что книга станет неотъемлемым ресурсом для всех практикующих кулинаров, желающих создавать изысканные и вкусные блюда. В целом, "Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни" представляет собой исчерпывающий сборник рецептов, техник и советов от великого мастера французской кулинарии.
