Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 96
Гарнир: тушка омара, нарезанный кубиками стручковый перец, рассыпчатый рис.
Суп-велуте с устрицами
Приготовить 1,5 литра рыбного супа-велуте, загустить и положить масло.
Гарнир: 4 маленькие очищенные и сваренные устрицы на персону.
Суп-велуте «Изолин»
Отварить в курином светлом соусе «Велуте» курицу без костей, весом 550–600 грамм. Потом растереть мясо, вновь положить куриное пюре в «Велуте» и процедить через ткань. Добавить 2 децилитра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса) и разогреть, не доводя до кипения. Загустить яйцами и сливками, добавить 200 грамм ракового масла. Можно приготовить суп-крем.
Суп-велуте «Жуванс»
Приготовить суп-велуте из курицы с перловкой, добавить 3 децилитра куриного консоме. Загустить, положить масло.
Гарнир: отварные, нарезанные кубиками макароны. Можно приготовить суп-крем.
Суп-велуте «Нелюско»
К 1 литру куриного соуса «Велуте» добавить 5 децилитров куриного пюре и 2,5 децилитра куриного консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 6 желтками, разбавленными в 1 децилитре сливок и 1 децилитре белого консоме. В этом консоме должны настояться предварительно 50 грамм жареного очищенного фундука. Потом добавить масло.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша. На каждые 100 грамм фарша нужно положить ложку порошка из лесных орехов.
Суп-велуте «Орлеан»
В 1 литре светлого соуса «Велуте» отварить курицу без костей весом 500–600 грамм. Растереть мясо, смешать пюре с «Велуте» и процедить через ткань. Разбавить «Велуте» 1/4 литра куриного консоме и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша 3 видов: 1) белые; 2) розовые, с добавлением в фарш ракового масла; 3) зеленые, с добавлением в фарш пюре из трав. Можно приготовить суп-крем.
Суп-велуте «Розамунда»
К 11/4 литра куриного соуса «Велуте» добавить 5 децилитров пюре из свежих шампиньонов. Загустить, положить 125 грамм ракового масла.
Гарнир: нарезанные соломкой свежие трюфели, отваренные в вине «Фронтиньян».
Суп-велуте «Термидор»
Приготовить 1>3/>4 супа-велуте из омаров. Разогреть, загустить, добавить 150 грамм масла «Изиньи».
Гарнир: маленькие кнели из фарша щуки со сладким стручковым перцем.
Суп-велуте «Ивонна»
Смешать 1 литр супа-велуте из курицы и >3/>4 литра супа-велуте из латука. Загустить, положить масло.
Гарнир: японские жемчуга, отваренные в консоме.
Серия особых густых супов
(из расчета на одно обслуживание)
Густые супы, рецепты которых описаны ниже, могут быть приготовлены по определенной формуле, и нет никакой возможности переделать их в супы-велуте или супы-кремы.
Эти супы являются производными от супов– пюре, супов-кремов или супов-велуте. Ингредиенты для них должны быть заранее приготовлены, их всего лишь остается смешать. Эти смеси могут варьироваться, и, таким образом, количество супов увеличивается.
Существуют супы с особым составом, и в этом случае мы укажем необходимое количество масла, а также следует ли их загущать или нет. Пропорции установлены для обслуживания 10 персон. Некоторые из этих супов, особенно «Жермини» или густые консоме с добавлением «Велуте», обычно подаются в ресторанах. Добавление «Велуте» должно быть минимальным. Оно делается для того, чтобы эти изысканные супы могли какое-то время постоять на водяной бане, чтобы не свернуться.