Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 125
Приправа: салатная заправка, загущенная майонезом и приправленная красным перцем.
Салат «Нантский»
Рис, тунец в масле, нарезанная кубиками мякоть томатов.
Приправа: салатная заправка с нарезанными кервелем, эстрагоном и луком-резанцом.
Салат «Нормандский»
В равных количествах рис и мелко нарезанные кислые яблоки.
Приправа: сливки, соль, перец и лимонный сок.
Салат «Рыбацкий»
Рис, запеченный в духовке и нарезанный кубиками белый испанский лук, филе анчоусов.
Приправа: растительное масло, винный уксус, соль, перец, горчица, нарезанная петрушка.
Салат из бараньих ножек или ножек теленка
Отварить ножки до появления белого цвета. Отделить мясо от костей, нарезать филе и приправить, пока мясо теплое, салатной заправкой.
Салат из телячьих ножек «Кларенс»
Отварить ножки, отделить мясо от костей, поставить под пресс и нарезать соломкой. Мариновать 20 минут в уксусе и растительном масле, добавив щепотку паприки. Загустить майонезом с добавлением ароматных трав. Выложить на блюдо и украсить кружочками яйца.
Салат «Португальский»
Рис, нарезанные четвертинками томаты, с которых предварительно снимают кожу, посыпают различными приправами и обжаривают в растительном масле, добавив давленый чеснок и резаную петрушку; нарезанные крупными кубиками баклажаны, обжаренные в растительном масле, кубики филе анчоусов.
Приправа: обычная салатная заправка.
Салат «Режан»
Рис, нарезанное кружочками вареное яйцо, тертый хрен, ломтики трюфелей, сливки «Шантильи» с солью. Все перемешать.
Салат «Воклюзский»
Рис, запеченный в духовке и нарезанный кубиками репчатый лук, ломтики трюфелей.
Приправа: растительное масло и винный уксус, соль, перец, горчица и анчоусная эссенция.
Различные салаты из риса
Это могут быть салаты, используемые в качестве закуски: «Андалузский», «Кармен», «Монашеский», «Восточный» и т. д. (См. «Составные салаты».)
Салями «Готское» или «Миланское»
Нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо полукругом, сверху положить зелень петрушки.
Сардины
Продаются в банках в растительном масле. Подаются на блюде, иногда можно сверху сбрызнуть растительным маслом.
Примечание. В книге «150 способов приготовления сардин» господин Кайат дает несколько превосходных рецептов холодного приготовления этой маленькой рыбки.
Франкфуртские сосиски
Варятся 10 минут, подаются горячими вместе с тертым хреном.
Страсбургские сосиски
Тот же способ приготовления и сервировки.
Венские сосиски
Тот же способ приготовления и сервировки.
Колбаса «Лионская», «Арлезианская» и «Булонская»
Все эти колбасы нарезают тонкими круглыми ломтиками и подают с зеленью петрушки.
Колбаса из гусиной печени, из печени фазана и курицы
Эти разные колбасы нарезают тонкими круглыми ломтиками, выкладывают полукругом, а в середину кладут мелко нарезанное желе.
Копченый лосось (семга)
Нарезают очень тонкими ломтиками, скатывают в рожки и украшают зеленью кудрявой петрушки.
Копченый сиг
Режется тонкими длинными ломтиками, как копченый угорь.
Спратты[5]
Отобрать самые жирные рыбки. Удалить голову и снять кожу. Выложить рядами на блюдо, посыпать луком-шалотом и мелко нарезанной петрушкой, полить винным уксусом и растительным маслом. Мариновать 5–6 часов, периодически переворачивая рыбку, чтобы мясо пропиталось маринадом.
Различные тарталетки
см. Лодочки в этой главе.