Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 127

Современные горячие закуски – это то, что в старинной кулинарии называли «легкие первые блюда», или антре. Изменилось лишь название, но смысл этих блюд остался тем же.

Иногда горячие закуски фигурируют в некоторых обеденных меню наряду с холодными закусками, после которых и подаются. Однако они должны подаваться за ужином после супа и являться посредником между супами и пикантными горячими блюдами, или релеве.

В наши дни существует тенденция преувеличивать значение и объем горячих закусок, хотя их основное свойство – легкость. В целом и с точки зрения гастрономической логики горячие закуски – это излишество, и только традиция оправдывает их существование.

Горячие закуски не должны заполнять паузу между основными блюдами, и мы советуем готовить их в небольшом объеме, как, например, специальное печенье, которое способно умилить клиента, но не насытить его.

Например, если мы возьмем такой распространенный вид горячей закуски, как буше, то даже само название, которое переводится как «кусочек», дает понять, что закуска должна быть небольшого объема. Это касается и других горячих закусок.

В этой главе мы представляем рецепты самых распространенных горячих закусок, но не рассказываем о всех вариациях, которые они могут иметь. В действительности многие из наших рецептов дают возможность для разнообразных изменений, что зависит от мастерства и фантазии кулинара.

В этой главе мы также представили в алфавитном порядке серию русских горячих закусок, которым решили не посвящать отдельную главу.

Тонко раскатать слоеное тесто длиной 7 сантиметров и толщиной 0,5 сантиметра. Положить сверху рыбный фарш с анчоусным маслом. Нарезать прямоугольники шириной 2 сантиметра. Вдоль каждого прямоугольника поверх фарша положить анчоусное филе. Выложить на противень и готовить 12–14 минут.

Раскатать слоеное тесто, как описано выше. Сверху положить куриный фарш со сливками, покрыть языком и нарезанными трюфелями. Нарезать на прямоугольники и готовить 12–14 минут.

Готовить, как описано выше, только тесто покрыть фаршем мерлана с креветочным маслом и хвостиками креветок.

Эта закуска может готовиться с любым фаршем, сложным или простым. Однако не стоит забывать, что она лишь имитирует пирожок «Спичка», а также ее не надо путать с «Дартуа» – пирогом, состоящим из 2 слоев раскатанного теста, между которыми находится фарш. Этот пирог нарезают, когда он уже испечен.

Это старинная закуска. На деревянный вертел насаживаются различные ингредиенты, нарезанные ломтиками. Они должны иметь одинаковый размер и быть покрыты густым соусом. Это основная характеристика этого блюда. Потом, когда соус застынет, аттеро панируются и обжариваются. Сняв с вертела, их кладут на салфетку, а по краям выкладывается жареная петрушка. Или же аттеро кладут в виде круга на рисовую основу или на жареный хлеб. В середину – жареную петрушку. Раньше аттеро готовили в различных формочках (квадратных, цилиндрических и т. д.). Название, характеризующее аттеро, зависит от основного продукта.

Обжаренная в сливочном масле печень пулярки, тушеное белое мясо ягненка, отварные мозги, нарезанные кубиками шириной 2 сантиметра трюфели, шампиньоны, донышки артишоков. Все эти ингредиенты насаживаются на вертел и покрываются очень густым соусом «Дюксель». Охладить, покрыть толстым слоем фарша, перемешанного со взбитым яйцом, запанировать, придавая каждому элементу цилиндрическую форму. Обжарить и выложить на хлебную или рисовую основу.