Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 124

Используется в качестве украшения разных закусок.

Почистить редьку, тонко нарезать и засыпать мелкой солью. Оставить на 15–20 минут. Сцедить жидкость, приправить перцем, растительным маслом и винным уксусом.

Подаются в горшочках в холодном виде.

Подаются в специальной посуде или на полотенце также в холодном виде.

(по-восточному)

Отобрать самые маленькие рыбки. Положить в очищенную посуду, смазанную растительным маслом, и залить белым вином. Посолить из расчета 8 грамм соли на 1 литр заправки, добавить томаты, корень петрушки, укроп, тимьян, лавровый лист, немного чеснока, перец горошком, кориандр и шафран. Именно шафран придаст этой закуске основную вкусовую тональность. Вскипятить, положить рыбу, варить ее на небольшом огне 10–12 минут, охладить. Подавать в маринаде с дольками очищенного лимона без косточек.

Готовятся и подаются как сардины (см. «Сардины»).

Составы салатов, которые употребляются в качестве закуски, очень разнообразны и зависят от фантазии повара. Иногда они подаются на десертном блюде, края которого обложены огурцами, яичным белком, свеклой; иногда салаты подаются в половинках очищенных от мякоти томатов или же на томатных или огуречных дольках. Для приготовления салатов могут использоваться любые продукты, которые есть на кухне. Одной из основ салатов является рис. Его можно приготовить по– разному, но главное, чтобы он сохранил форму зерен. Особенно хорошо использовать глазированный рис, такой как «Патна» или каролинский. В салатах рис должен составлять половину от других ингредиентов.

Рис, мелко нарезанные вареные яйца, нарезанный лук-резанец.

Приправа: взбитые сливки с солью и перцем. Все перемешать. Можно добавить тертый хрен, карри, паприку, горчицу и т. д.

Смешать равное количество риса и нарезанных кубиками ананасов.

Приправа: сливки, лимонный сок и соль.

Рис, раковые шейки, нарезанные соломкой трюфели.

Приправа: заправка для салатов, загущенная майонезом, с добавлением горчицы и красного сладкого перца.

Рис, запеченный в духовке, нарезанный кубиками испанский белый репчатый лук, очищенный и нарезанный кубиками обжаренный красный перец, филе анчоусов.

Приправа: обычная заправка для салатов.

Рис, мелко нарезанные огурцы, нарезанное соломкой белое мясо курицы.

Приправа: обычная заправка для салатов с горчицей.

Рис, мелко нарезанные кислые яблоки, филе копченой сельди.

Приправа: заправка для салатов с горчицей.

Рис, зеленый горошек, отваренная в консоме мякоть моркови, нарезанная кубиками.

Приправа: салатная заправка.

В равных частях рис и зеленый горошек.

Приправа: салатная заправка с нарезанными эстрагоном и кервелем.

Рис, верхушки спаржи, нарезанное соломкой белое мясо курицы. Посыпать тертыми черными трюфелями.

Приправа: салатная заправка с горчицей.

Рис, тонко нарезанный ломтиками лангуст, нарезанная соломкой сердцевина сельдерея, ломтики трюфелей.