Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 123

Эта свиная колбаса режется тонкими кусочками и выкладывается на блюдо.

Отобрать мидии средней величины и отварить. Потом извлечь их из раковин, очистить, добавить мелко нарезанную белую часть сельдерея. Полить горчичным соусом со сливками с добавлением молотого перца.

Примечание. Мидии можно подавать как на блюде, так и в собственных раковинах, однако верхняя часть раковины должна быть снята.

Отбираются самые крупные и зрелые ягоды. Подаются так же, как фиги.

Отбланшировать, охладить и очистить эти субпродукты. Потом отварить, «отбелить» и вновь охладить. Мелко нарезать, добавить нарезанные лук и петрушку. Приправить винным уксусом и растительным маслом.

Для закусок подходят оливки любого сорта. Подаются в собственном маринаде.

Отобрать самые крупные оливки, вынуть косточки. Нафаршировать можно любым маслом: лососевым, из тунца, из сардин, из анчоусов и т. д.

Примечание. Оливки никогда не подают в качестве закуски, если они фаршированы сырым или отварным фаршем. Такое блюдо относится к гарнирам.

Яйца можно фаршировать любым гарниром: пюре, салпиконом, смесью «Мачедония», салатами и т. д. Здесь вступают в силу талант и фантазия.

Положить яйца в кипящую воду и варить их 8 минут. Остудить. Срезать с макушки скорлупу на 1 сантиметр. Поставить на кресс-салат. Можно также положить яйца в имитированные гнезда, наполненные маслом.

Это небольшие продолговатой формы хлебцы, надрезанные с одного края. Из них вынимается мякоть, и они наполняются гарниром. Такие хлебцы подаются обычно в буфетах, поэтому мы не будем останавливаться подробно на этой теме.

Это хлебцы, фаршированные «Русским» салатом и кусочками филе сельди.

Паштет должен быть охлажден на льду, нарезан тонкими ломтиками и выложен на блюдо, в середину которого кладут кусочки желе.

Бывают разных видов и продаются в магазинах.

Продукт, который можно купить в магазинах.

Обжарить перец на слабом огне на решетке, чтобы снять кожу и смягчить жгучесть. Разрезать его пополам и вытащить семечки, нарезать тонкой соломкой, приправить растительным маслом и винным уксусом. Выложить на блюдо, окружив маленькими тонкими колечками репчатого лука.

Нарезать белую часть брусочками длиной 8 сантиметров. Отбланшировать, замариновать в маринаде, описанном в рецепте Артишок по-гречески.

Нарезать белую часть брусочками длиной 3–4 сантиметра. Хорошо отбланшировать, замариновать в винном уксусе и растительном масле. Вынуть внутреннюю часть (как будто делаете маленький ящичек в форме цилиндра) и нафаршировать по желанию.

Режется очень тонкими ломтиками. Подается на блюде с веточками петрушки.

Готовится как «Алжирский» стручковый перец.

Этот продукт пришел к нам из восточных стран. Он имеет форму колбасы. Нарезать икру тонкими ломтиками и сбрызнуть растительным маслом и лимонным соком.

Подается так же, как икра лобана.

Эти пюре пришли к нам из английской кухни. Они имеются в продаже. Однако их можно приготовить следующим образом. Растереть основной продукт. Это может быть говядина, окорок, куриное мясо и т. д. Ингредиенты должны быть сварены и охлаждены. Добавить масло (1/3 на