Кофе: познавательное, полезное и интересное - стр. 12

Уникальный кофе под названием «Black Ivory» признан самым дорогим в мире, его стоимость достигает около 3000 долларов за килограмм. Свежие кофейные зерна арабики, являющиеся основой этого сорта, выращивают в Таиланде, в частности, в горной провинции Чиангмай. Эта территория, не имеющая морского побережья, извлекает основной доход из кофейного производства и сферы туризма. Название «Black ivory», что можно перевести как «Черная слоновая кость», обусловлено особенностью его производства. Ягоды арабики доставляют на поедание слонам, обитающим в деревнях провинции Сурин. После переваривания, зерна естественным образом выводятся в дикую природу, где их собирают, обрабатывают и обжаривают на специализированных предприятиях. Именно таким образом создается этот всемирно известный и ценный сорт кофе.

При подготовке этой главы использовался источник [2].

Заключительный этап в подготовке кофе

Заключительный этап в подготовке кофе – это его обжарка. В большинстве случаев мы приобретаем кофе уже в обжаренном виде, и только в исключительных случаях, например, при приготовлении настоев из неочищенных кофейных зерен, кофе подвергается термообработке перед употреблением. Этот этап может быть выполнен как поставщиком, так и самим потребителем.

Обжарка оказывает существенное влияние на характеристики напитка, преобразуя зерно как в физическом, так и в химическом плане. В процессе зерно теряет массу, высвобождая влагу, но при этом увеличивается в размере, становясь менее плотным.

Плотность зерен также определяет крепость напитка и влияет на требования к упаковке. Непосредственно обжарка начинается, когда внутренняя температура зерна достигает примерно 200° C (392° F). Однако, различные сорта кофейных зерен, отличающиеся влажностью и плотностью, требуют индивидуального подхода к скорости обжарки. В ходе этого процесса происходит карамелизация: интенсивное тепло разрушает крахмалы, превращая их в простые сахара, которые начинают темнеть, что и придает зернам характерный цвет. Сахароза в процессе обжарки быстро разрушается и может полностью исчезнуть в сильно обжаренных сортах.

Одновременно с этим, ароматические масла и кислоты изменяют свои свойства, влияя на вкус напитка; при температуре около 205° C (401° F) начинают формироваться новые масла. Одно из них, кофеол, появляется примерно при 200° C (392° F) и играет ключевую роль в формировании аромата и вкуса кофе.

Обжарка – это заключительный этап обработки кофейных зерен в их первоначальной форме. Именно на этом последнем этапе, при температурах выше 235° C (455° F), происходит распад кофеина. Темная обжарка, таким образом, является финальной стадией обработки, приводящей к значительному снижению содержания кофеина, хотя и не следует ее путать с процессом искусственного удаления кофеина.

Определение степени прожарки кофе

Опытные кофейные эксперты, известные как «капперы», занимаются оценкой качества кофейных зерен. В зависимости от визуального восприятия цвета обжаренных зерен, они классифицируют их как светлую, средне-светлую, среднюю, средне-темную, темную или сверхтемную обжарку. Для более точной оценки используется метод, основанный на измерении отражения света от зерен, освещенных инфракрасным излучением. Специальный прибор, применяющий спектроскопию, выдает числовое значение, которое стабильно отражает степень прожарки и, как следствие, вкусовые характеристики кофе.