Управление рестораном, который любит гостей - стр. 10
Сегодня обычный ресторан McDonald’s за год работы в среднем продает на сумму $1,3 млн, а годовой объем продаж всех ресторанов превышает $12 млрд. Сейчас более 9400 ресторанов McDonald’s ежедневно обслуживают по всему миру 19 миллионов посетителей – иными словами, 13 000 человек в минуту!
Конечно, нужно не только организовать сотрудников, поставить всем задачи и снабдить необходимым – важно еще и наблюдать. Управляющий должен озвучить менеджерам правила контроля процесса открытия и попросить выполнять их, не забывая проконтролировать самих менеджеров. Чаще всего я прошу менеджеров делать не менее двух промежуточных проверок каждой зоны, когда ресторан готовится к открытию.
Перед самым открытием обычно идет приемка результатов в каждой зоне. Здесь важно, чтобы менеджер понимал, как в идеале должен выглядеть ресторан: что понимается под словами «чисто» и «порядок», на какие ключевые моменты обязательно нужно обратить внимание. Все это объясняет и корректирует управляющий. Именно он передает идеи владельца заведения менеджерам, учит их замечать нюансы. Когда управляющий и менеджер по-разному представляют, каким должен быть ресторан в идеале, открытие становится неудачным. Рассказывайте своим менеджерам о том, что вы вкладываете в понятие «идеальный ресторан».
Также крайне важно, чтобы в процессе открытия ваш менеджер не забывал сделать еще несколько нужных дел!
В отношении персонала:
1) Приветствовать приходящих сотрудников, решать текущие вопросы (невыход в смену, задержки).
2) Заполнять журнал учета рабочего времени.
3) Подготовить план по продажам на день (если используется данный механизм) и донести его до сотрудников так, чтобы они были нацелены на результат (обычно это происходит на собрании смены).
4) Настроить персонал на рабочий лад, создать теплую непринужденную атмосферу взаимодействия внутри коллектива.
В отношении процессов:
1) Следить за уровнем музыки, света, температуры в зале.
2) Включить все компьютерные системы, технику.
3) Проверить техническое состояние оборудования, освещения, организовать при необходимости ремонт.
4) Проверять целостность печатей и пломб на дверях ресторана, а также совершать другие действия, направленные на контроль безопасности имущества и денежных средств.
5) Выполнять текущие и срочные задания из книги менеджеров по передаче информации.
Непосредственно перед открытием ресторана нужно собрать всех сотрудников и провести так называемое собрание смены.
Почему это так важно? Потому, что именно люди делают бизнес. Ни одна система не заработает сама. Работает человек. Необходимо нацелить сотрудников на результат, обсудить с ними сложности и проблемы в работе, поделиться планами компании, воодушевить на работу.
Многие компании проводят собрания отдельно для сотрудников зала и кухни, а потом еще и удивляются, почему так часто приходится разрешать конфликты внутри команды. Чтобы иметь сплоченную, нацеленную на результат команду, которая постоянно развивается и улучшается, надо каждый день проводить общие собрания смены. Более того, ничего нельзя пускать на самотек, нужно учить менеджеров делать свою работу качественно.
Здесь хочется отметить еще один важный аспект – это энергетика, с которой руководитель проводит собрание со своими сотрудниками. Часто такие мероприятия скучны и неинтересны, потому что их проводит скучный человек; он не хочет делиться энергией, возможно, он грустен и печален, зол или раздражен. Он обращается с этим посылом к людям, люди «подхватывают» эти эмоции и… несут их к гостям. Бизнес несет в себе энергетику личности. Именно жизненная энергия созидает и разрушает. Поэтому крайне важно отдавать себе отчет, в каком настроении, с каким «зарядом» ты идешь на работу и общаешься с людьми. Если ты полон позитива, веры в успех, информации, проведенное собрание будет иметь качественный результат. Мы живем только сегодня. И именно этот день будет особенно удачен. Подробнее о методике проведения собраний – в главе 4.