Управление рестораном, который любит гостей - стр. 12

В список дополнительных обязанностей можно добавить те задачи, которые помогут сэкономить время и ресурсы в смену. Например, это могут быть заранее «накрученные» (собранные) приборы или свернутые особым образом салфетки: во время максимального гостевого потока не нужно будет этим заниматься. Следует правильно рассчитать необходимое количество этих «заготовок» и организовать места для их хранения.

5) Именно менеджер контролирует в смену правильность работы наставника со стажерами. Он должен знать обо всех стажерах, которые работают в ресторане, и понимать, на каком этапе обучения находится каждый, кто их наставники, а также что конкретно они должны сегодня изучить. Если никто в смене не будет контролировать эту работу, стажер может уйти, если почувствует себя брошенным наставником. Либо он может быть недостаточно обучен, и к моменту аттестации вы получите сотрудника, которому еще рано доверить самостоятельную работу.

6) Менеджер следит за трудовой дисциплиной в смену. Например, утром проверяет, все ли вовремя вышли на работу, а вечером пресекает случаи бесцельного общения либо перемещения персонала ресторана, регламентирует время и периодичность питания и курения.

7) В смену менеджеру важно не забывать про бар. Его нельзя оставлять только на барменов, у бара должен быть руководитель. Если на кухне сменой руководит су-шеф, в баре в смену главный – менеджер. Но такая схема возможна только в том случае, если все ваши менеджеры отлично знают тему и знают все тонкости. Тогда они могут вести работу бара как минимум в следующих направлениях:

• контроль качества приготовленных напитков (визуально и на вкус) и соблюдения барменами производственного процесса;

• оценка количества, исправности и чистоты рабочего инвентаря и посуды бара;

• контроль порядка, чистоты и санитарии в баре, корректной работы сотрудников с барным оборудованием;

• оценка наличия необходимого количества напитков в холодильниках и на витрине;

• правильность оформления витрины бара.

8) Конечно, менеджеру необходимо контролировать порядок на кухне. Хотя там есть су-шеф и шеф, именно менеджер является связующим звеном между залом и кухней, между гостями и сотрудниками производства. Он отвечает за то, чтобы атмосфера в ресторане в его смену была на должном уровне, поэтому логично, что ему важно контролировать все процессы в ресторане. Это позволяет оценить баланс и дает вовремя скорректировать ситуацию. На кухне менеджеру важно обращать внимание на следующие моменты:

• правильность приготовленного блюда (визуально или на вкус);

• отсутствие «умирающих блюд» на всех линиях раздачи ресторана;

• отсутствие громкого общения между поварами и шумов, поступающих из кухни в зал;

• отсутствие запахов, дыма, поступающих из кухни в зал;

• соблюдение персоналом кухни правил внутреннего трудового распорядка предприятия.

Во время работы в смену команда ресторана следует некоторым важным правилам, которые помогают справляться с возможными сложностями. Все сотрудники ресторана должны помнить, что главная цель работы в смену – довольный гость.

Правило «Восьмерки»

Это правило основано на философии зонирования ресторана на Front и Back (рис. 2).

Front – это зона зала. Back – это зона производства. Раздачи являются пересечением обеих зон.