Тезаурус вкусов - стр. 45

). Эмиль Золя считал, что камамбер (Camembert) пахнет олениной. Французы называли нормандский ливаро (Livarot) «мясом бедняков». Мне представляется, что некоторые свежие козьи сыры пахнут мясной лавкой. Ну и не будем забывать, что существуют жирные, словно стейки, голубые сыры, которые обсуждаются в разделе Голубой сыр и говядина. См. также Картофель и рассольный сыр.

Рассольный сыр и грецкий орех. Орех – удачный спутник для всех сыров, поскольку имеет один из немногих вкусов, которые могут принять вызов резко пахнущих рассольных сыров. Горький, дубильный вкус ореха способен прорваться через жирный вкус сыра; «проглядывает» через этот вкус и сладость ореха. Хлеб с грецкими орехами, крекеры с грецкими орехами, сырые ядра грецких орехов – все это в сезон прекрасно сочетается с сыром ливаро.

Рассольный сыр и груша. Ливаро – это сливочный с сильным душком сыр, который делают из жирного молока нормандских коров. Для его вкуса в нем достаточно сильны пряные нотки, что делает ливаро хорошим партнером груши – и это, конечно, не случайно, учитывая обилие садов в Нормандии. Объедините эту пару в пироге (тарте) или просто нарежьте сыр ломтиками и подайте с бокалом сидра из кремовой груши, которую в Англии называют перри (perry), а во Франции – пуар (poire). Кальвадос традиционно делают из яблок, но одна из его вариаций, Domfrontais, содержит по меньшей мере 30 % груш и потому рекомендуется в качестве компаньона для сыра ливаро. Кстати, сыр стинкинг бишоп промывают перри, сделанным из груш сорта Стинкинг Бишоп.

Рассольный сыр и зира.См. Зира и рассольный сыр

Рассольный сыр и картофель.См. Картофель и рассольный сыр

Рассольный сыр и чеснок. Вашерен дю-о-ду (Vacherin du Haut-Doubs) и вашерен мон-д’ор (Vacherin Mont d’Or) – это (очень) мягкие сыры из региона Франш-Конте и швейцарского кантона Фрибур, которые часто попадают в списки лучших сыров в мире. Отогните помятую, как брезент, корочку, и вы обнаружите густую жидкость цвета слоновой кости, напоминающую фондю, с молочным, солоноватым и слегка фруктовым вкусом, а аромат из коробочки (всегда непастеризованного) о-ду будет чувствоваться с французской стороны границы. Некоторые едят этот сыр ложкой прямо из коробки, но мне представляется, что лучше выковыривать его пальцем. Вкусен этот сыр и в нагретом состоянии. Снимите крышку с коробки, оберните коробку в фольгу, проколите в нескольких местах фольгу и поверхность сыра, вставьте в дырочки зубчики чеснока, залейте все 100 мл белого сухого вина и прогрейте сыр при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 20 мин. Выскребайте сыр из коробочки и намазывайте на хороший хлеб.

Рассольный сыр и яблоко. Хрустящее яблоко хорошо сочетается с теми рассольными сырами, которые имеют слабый аромат. Выньте сердцевину из терпкого зеленого яблока, нарежьте его ломтиками и подайте с фруктовым, травянистым сыром пон-л’эвек (Pont l’Eveque). Шеф-повар Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) делает из пон-л’эвека крем шантильи (chantilly) и подает его с яблочным сорбе. Рассольные сыры с твердой корочкой предпочитают «яблочных» партнеров в виде сидра, яблочного бренди и кальвадоса. Так, селтик промис (Celtic Promise) и некоторые другие сыры промывают в сидре, что помогает развить их вкус. Кроме куска хлеба такой сыр также нуждается в аккомпанементе в виде бокала сидра. Я была так захвачена обаянием селтик промис, что захотела поделиться этим чувством с гостями на своей собственной свадьбе. Впрочем, по возвращении из Уэльса в Лондон для меня стало очевидно, что два десятка гостей, собравшихся вокруг пахучего сыра в теплой комнате, скорее всего, запомнили мой большой праздник таким, каким мне бы его помнить не хотелось…