Тезаурус вкусов - стр. 44
Рассольный сыр
Идея выдерживать сыр в рассоле и в других растворах восходит к Средневековью: именно тогда европейские монахи обнаружили, что эта практика стимулировала рост бактерий, которые делали сыр менее кислым и более острым, что позволяло легче переносить воздержание от мяса. В исследовании, проведенном в Университете Крэнфилда, было показано, что вымоченный в пиве рассольный сыр вьё булонь (Vieux Boulogne) – самый ароматный сыр в мире. Он превосходит по этому качеству даже эпуас (poisses), который в процессе приготовления омывается крепким спиртным напитком марк (marc). А ведь эпуас – это сыр, который во Франции запрещено перевозить в общественном транспорте. Как правило, рассольные сыры лучше всего чувствуют себя в спокойной компании хлеба или крекеров, но хорошо сочетаются и с более мощными ингредиентами, которые объединяет с такими сырами пикантный пряный вкус (зира, десертные яблоки, сырой лук) или мягкая землистость (картофель). В этой главе подробно рассмотрены такие сыры, как стинкинг бишоп (Stinking Bishop), мюнстер (Munster), пон-л’эвек (Pont L’Eveque), лангр (Langres), ливаро (Livarot), вашерен (Vacherin) и селтик промис (Celtic Promise).
Рассольный сыр и анис. Обычно такие рассольные сыры, как мюнстер или стинкинг бишоп, слишком «самоуверенны», для того чтобы образовывать вкусовые пары, но анис (точнее – прекрасный сладкий анис, любимый ингредиент автора этой книги) всегда готов ответить на подобные вызовы. Нарезанный или натертый сыр хорошо подойдет к этим тонким крекерам, посыпанным семенами фенхеля. Просейте в миску 125 г простой муки, 0,5 ч. л. пекарского порошка, 0,5 ч. л. соли и 2 ч. л. семян фенхеля. Постепенно добавьте 25 мл оливкового масла и 125 мл воды: смесь должна стать достаточно влажной, для того чтобы можно было сформовать из нее тесто. Вымесите тесто в течение 5 мин., раскатайте до толщины примерно 5 мм, нарежьте резаком для печенья. Вы получите около 24 крекеров размером 5 см. Поместите их на смазанный маслом противень, смочите водой и выпекайте в течение 25 мин. при 160°С (отметка «3» на газовой плите). При желании простую муку можно заменить мукой грубого помола. Попробуйте также использовать сельдерей, зиру или тмин.
Рассольный сыр и бекон. Лангр (Langres) из региона Шампань во Франции – это соленый сыр со вкусом, похожим на вкус бекона. Внешне небольшие головки лангра выглядят как желтые португальские пироги с кремом – да и вкус у них столь же богатый. Каждая головка сыра имеет в верхней части углубление, в которое вы должны влить немного шампанского или марка (marc) – дистиллята из выжимок винограда. Очень эффектно с точки зрения вкусовых ощущений – и очень удобно, если, уезжая на пикник, вы забыли взять стаканчики. Лангр – не единственный сыр с «мясными» качествами. Некоторые ценители обнаруживают признаки «мясистости» в мощном вкусе итальянского таледжио (Taleggio). Эмиль Золя считал, что камамбер (