Самогонный аппарат. Рецепты - стр. 7
В процессе созревания сусло бродит, его температура увеличивается. Если затвор разогреется выше 30 °C, его нужно охладить.
Чтобы обеспечить поступление воздуха, затвор дважды в час взбалтывают или перемешивают 1–2 минуты.
Через 6 часов нужно проверить концентрацию сахара. Содержание сахара должно стать меньше, это будет заметно на вкус. Через 18–20 часов концентрация сахара должна составить 6–7 % (по сахарометру 1,020-1,025), а размножение дрожжей должно прекратиться. Полученные зрелые дрожжи используют для приготовления основного затвора.
Приготовление основного затвора и получение браги
Брожение – основной этап технологического процесса приготовления самогона. Чтобы достичь наибольшего выхода спирта и наименьшего содержания вредных примесей, брожение нужно проводить, точно соблюдая технологические правила. Помимо прочего, эти правила предписывают тщательно поддерживать температуру и концентрацию сахара и дрожжей.
Реакция брожения выглядит так:
сахар → этиловый спирт + вода + углекислый газ,
или
С>12Н>6О → С>2Н>5ОН + Н>2О + СО>2.
Температура во время брожения может варьироваться в пределах 18–30 °C. Снижение температуры способно остановить брожение. Если это произошло, брагу нужно перемешать и подогреть. Перегрев более опасен, поскольку прекращение жизнедеятельности дрожжей может стать необратимым. Если это случилось, нужно снять сусло (брагу) с дрожжей с помощью резиновой трубки, добавить свежий дрожжевой затор и поставить чан в помещение с температурой не выше 20 °C.
Скорость брожения пропорциональна концентрации сахара, но при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов реакция прекращается. Поэтому при недостатке сахара брожение будет идти медленно, а излишки сахара не будут превращаться в спирт. Вот почему важно контролировать содержание сахара.
Приготовление, или затирание, основного затвора является первоначальной операцией в процессе получения браги. Солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал (как это происходит, описано выше), фильтруют смесь и проводят испытание полученного сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют смесь для брожения.
Смешивание солодового молока и основного крахмального сырья производят в заторном чане – в домашних условиях это большой бидон или выварка.
В заторный чан (10 л) вливают солодовое молоко (0,5 л) и холодную воду (0,5 л). Прибавляют разваренную крахмальную массу. Если температура поднялась выше 58 °C, нужно охладить смесь (например, полить холодной водой из шланга поверхность чана).
Смесь крахмальной массы и солодового молока при помешивании выдерживают 4 часа при 65 °C. Затем проверяют содержание сахара (сахарометром) и определяют степень осахаривания крахмала путем выполнения йодной пробы.
Для проведения йодной пробы требуется светлый поверхностный слой сусла после осахаривания. Если весь раствор мутный, нужно его профильтровать через ткань и дать отстояться. Немного прозрачного сусла (достаточно 10 капель) помещают в чашку или блюдце из фарфора и добавляют 2–3 капли йодной настойки. Пробу размешивают и визуально определяют полноту осахаривания.
Если йод в растворе не меняет своей светло-бурой окраски, считается, что осахаривание произошло полностью. Если наблюдается красное окрашивание, процесс осахаривания не завершился. Фиолетовое окрашивание говорит о плохом течении процесса осахаривания. Чаще всего проблема решается добавлением солодового молока.