Самогонный аппарат. Рецепты - стр. 6
Дрожжевой затвор
Дрожжевым затвором называют смесь дрожжей и сахаросодержащего водного раствора, в котором растут дрожжи.
Дрожжевой затвор необходим, чтобы из небольшого количества маточных дрожжей получить их нужное количество, которое составляет 1/10 объема основного затвора (смеси воды и сладкого сусла – крахмалосодержащего сырья, перерабатываемого в брагу).
Чем больше в начале брожения культурных дрожжей, тем меньше времени понадобится на сбраживание основного затвора, тем меньше побочное воздействие диких дрожжей, дающих больше вредных примесей и меньше этилового спирта.
Дрожжевой затвор готовят в отдельной посуде – нужно приготовить сладкое сусло и внести туда маточные дрожжи. Для нормального размножения должен поступать кислород, а температура дрожжевого затвора – поддерживаться на уровне 26–28 °C.
Сладкое сусло готовят за два дня до замеса основного затвора – можно из солода или сахара. В первом случае в десятилитровую емкость заливают солодовое молоко (0,5 л) и холодную воду (0,5 л), затем, размешивая, добавляют разваренное крахмалосодержащее сырье. Температура смеси не должна превышать 58 °C, поэтому емкость нужно охлаждать (омывать стенки холодной водой или пропускать воду через холодильник (змеевик) внутри емкости). После добавления всей крахмальной массы снова вливают солодовое молоко (0,5 л), перемешивают 5 минут.
В табл. 1.2 указаны нормы расхода солода и воды.
Таблица 1.2. Расход солода и воды в зависимости от сырья
Полученную смесь необходимо нагреть до кипения, варить на медленном огне 1–1,5 часа, охладить до 60 °C, засыпать дробленый солод, перемешивать 5 минут, накрыть крышкой, поддерживать температуру 50–53 °C. Через 2–2,5 часа смесь осахарится, станет сладкой на вкус. После проверки на вкус смесь необходимо подогреть до 60–63 °C и выдержать еще 2 часа, затем отфильтровать через сито, выдержать при 85 °C 20–30 минут (пастеризация), охладить до 50 °C, внести минеральное питание. Минеральное питание представляет собой водный раствор хлорида аммония (0,3 г/л) и двойного суперфосфата (0,5 г/л). На 1,6 л воды масса хлорида аммония и двойного суперфосфата составляет 0,5 и 0,8 г соответственно.
В завершение в смесь добавляют раствор серной кислоты, исходя из расчета 100 г 10 %-ной кислоты на 1 л сусла.
Определять концентрацию сахара в сладком сусле лучше сахарометром. Можно воспользоваться также обычным ареометром, прибором для измерения плотности раствора, а затем перевести значение плотности в концентрацию сахара по табл. 1.3. Концентрация должна быть 1,07-1,08 (18–20 %). Для анализа небольшое количество сусла после фильтрации помещают в мерный цилиндр, погружают в него прибор и снимают показания при 20 °C.
Таблица 1.3. Плотность сладкого сусла и концентрация сахара
Приготовление сладкого сусла из сахара значительно проще. В 1,5–1,6 л воды необходимо растворить 0,25 кг сахара, затем вскипятить полученный сироп, охладить, добавить минеральное питание и подкислить (добавить раствор серной кислоты), как описано выше. Сладкое сусло готово.
Для получения дрожжевого затвора в сахарное сусло нужно добавить дрожжи. Такая операция называется посевом маточных дрожжей.
Дрожжевой затвор охлаждают до 15–16 °C, закрывают крышкой и выдерживают для созревания дрожжей.