Самогонный аппарат. Рецепты - стр. 9
Различают несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное, пенистое. Если, например, покровное наблюдается в картофельном сусле, то процесс брожения идет неправильно. Такой характер брожения говорит, что дрожжи ослабли и что в затор нужно добавить больше молодых, сильных дрожжей.
Пенистое брожение может вызвать выплескивание сусла. Чтобы снизить пенообразование, можно добавить немного растительного масла, топленого сала, толченого печенья или переставить емкость из теплого места в более прохладное на 2–3 дня, а затем вернуть обратно.
Емкость с бродящим суслом во избежание возможного взрыва от избыточного давления плотно закрывать нельзя. Оптимальное время брожения составляет от 3 до 10 дней (в зависимости от многих условий). По окончании брожения нужно осторожно, чтобы не затронуть осадок, перелить продукт в другую емкость. Отделенная от осадка дрожжей брага готова к употреблению.
При брожении, помимо этилового спирта, образуются и другие химические вещества, правда, в значительно меньшем количестве. Среди них есть нежелательные примеси, например уксусный альдегид (СН>3СОН) и метанол (СН>3ОН). В небольших количествах образуются уксусная кислота (СН>3СООН), альдегиды, спирты сивушного масла (пропанол, бутанол, изоамиловые спирты), способные существенно испортить вкус и запах продукта. Содержание этих веществ в браге, а следовательно, и в готовом продукте можно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора).
Понизить содержание вредных продуктов окисления можно и искусственным увеличением скорости сбраживания – дополнительно внести сахар в брагу (то есть повысить концентрацию сахара на 15–20 %), что, однако, делает продукт более дорогим.
Вкусовые качества самогона из разного вида зернового сырья различны. При использовании пшеницы водка получается мягкой и более сладкой. Ржаной солод усиливает жесткость, ячмень дает привкус виски.
Различают три стадии брожения – начальное, главное брожение, дображивание.
На первой стадии сусло активно насыщается углекислым газом, его температура повышается на 2–3 °C. Сладкий вкус сусла меняется, сладость пропадает. Продолжительность первой стадии – до 30 часов.
На второй стадии начинается «кипение» – поверхность насыщается пузырьками, активно пенится. Температура повышается до 30 °C. Содержание спирта возрастает быстро, вкус меняется на горьковато-кислый. В конце стадии концентрация сахаров в браге уменьшается до 1,5–3 %, продолжительность стадии составляет 15–24 часа.
Третья стадия брожения характеризуется снижением температуры смеси до 25–26 °C. Вкус ее становится горькокислым, содержание сахара уменьшается до 1 %, увеличивается кислотность. Происходит превращение в спирт декстринов, поэтому ферменты должны оставаться в активном состоянии. Для активности ферментов важно поддержание температурного режима, как и на предыдущих стадиях. Продолжительность дображивания для картофельной браги составляет 15–25 часов, для свекольной – 90-120 часов.
После завершения процесса в браге должно быть не менее 10 % этилового спирта, концентрация остаточных сахаров (недоброд) не должна превышать 0,45 %, а кислотность – быть не более 0,2 % (на это указывает кисловатый привкус). Можно проверять кислотность и с помощью индикаторной бумаги (она бывает разных видов, и для каждого нужно предварительно определить подходящий по уровню кислотности интервал окраски).