Русская кулинарная книга. Кушать подано! - стр. 41

>

>На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.

>От 7 до 9 человек взять 1>1/>4назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.

>От 10 до 12 увеличить пропорцию в 1>1/>2раза, т. е. > 6 >

>От 13 до 15 взять 1>3/>4назначенной пропорции, т. е. > 7 >

>От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.

>Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.

>Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

>Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину – бланманже и т. д.

>Следовательно, на желе из вина на 6 человек

>Выдать:

>4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея.>3/>4фунта, т. е. 1>1/>2стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 1>1/>2стакана вина. 1 белок. 1 кусок сахара.

>Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 1>1/>2стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.

>949. Красное желе из вина другим манером

>Положить (на 6 человек) в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина,>3/>4фунта, т. е. 2>1/>4стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или>3/>4рюмки хереса и>1/>4рюмки рома или всего>3/>4рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.

>Выдать:

>>3/>4фунта или 2>1/>4стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.

Все знают Пушкина, Гоголя, Тургенева, Чехова и прочих классиков, но далеко не всем знакома Елена Молоховец, автор популярнейшей, пережившей свое время книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Совокупному тиражу этой книги позавидовал бы любой писатель. 20 мая 1911 года газета «Биржевые ведомости» сообщала читателям: «Завтра, 21-го мая, исполняется ровно 50 лет со дня появления в свете всем известной книги "Подарок молодым хозяйкам", составленной Е. И. Молоховец. Первое издание этой книги вышло 21-го мая 1861 года и с этой поры выдержало 26 изданий по 10 и 15 тысяч экземпляров, в общей сложности до 300 000 экземпляров… уголка в России нет и нет, пожалуй, семьи, где бы не было этой книги. И среди хозяек имя Е. И. Молоховец пользуется огромным авторитетом».

Эта книга сделала Елену знаменитой и богатой.

Елена Ивановна Бурман (такова девичья фамилия Елены Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в Архангельске в семье местного таможенного начальника. Девушка рано осталась без родителей. По ходатайству бабушки, взявшей на себя все расходы, четырнадцатилетняя Елена поступила в Смольный институт для благородных девиц в Санкт-Петербурге, где в полной изоляции от внешнего мира провела три года.