Русская кулинарная книга. Кушать подано! - стр. 39
«Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи. Бездна бутылок, длинных с лафитом, короткошейных с мадерою, прекрасный летний день, окна, открытые напролет, тарелки со льдом на столе, отстегнутая последняя пуговица у господ офицеров, растрепанная манишка у владетелей укладистого фрака, перекрестный разговор, покрываемый генеральским голосом и заливаемый шампанским, – все отвечало одно другому. После обеда все встали с приятною тяжестью в желудках и, закурив трубки с длинными и короткими чубуками, вышли с чашками кофию в руках на крыльцо».
Начнем с Фрикасе. В переводе с французского, фрикасе – это всякая всячина. Изначально это было рагу из мяса цыпленка или молодого барашка, приготовленного в белом же соусе с добавлением сливок, затем фрикасе стали готовить из любого мяса. Делается оно так: мясо нарезается на небольшие кусочки, которые обжариваются в сливочном масле до появления золотистой корочки или отвариваются, а затем тушатся в соусе.
Вот рецепт белого соуса от Елены Молоховец.
И рецепт фрикасе от нее же.
>195. Соус белый к вареной телятине, курице или индейке
>Распустить 1>1/>2ложки масла, смешать с>3/>4стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
>Выдать:
>1>1/>2ложки масла.>3/>4стакана муки.
>1–1>1/>2стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника
>№ 1503). Петрушки, укропа.
>389. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом
>Грудинку сварить, как сказано в предыдущем № 388 (не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости); ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2–3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.
>Выдать:
>Грудинку или 2>1/>2–3 фунта телятины. 1 морковь.>1/>2порея,>1/>2петрушки.>1/>2сельдерея. (1 луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). (5–10 зерен англ. перца). 1 ложку масла. 1 ложку муки. 2–3 желтка. 1 стакан риса. Зеленой петрушки. 1 ломтик лимона.
Ингредиенты для Фрикасе из курицы:
курица, от 5 до 8 стеблей спаржи, горсть нарезанных шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла. Для соуса, который мы приготовим несколько иначе, чем советовала Елена Молоховец (ведь многообразие вариантов есть не что иное, как путь к совершенству), надо будет взять: 4 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки муки, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан сухого белого вина, сок половины лимона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Курицу отвариваем в небольшом количестве воды, снимaем кожу, нарезаем на небольшие куски. Не слишком мелко нарезаем спаржу, смешиваем с измельченными шампиньонами и обжариваем до готовности в сливочном масле (2 столовые ложки).