Русская кулинарная книга. Кушать подано! - стр. 40
В сотейнике или кастрюльке нагреваем оставшееся сливочное масло, высыпаем туда же при постоянном помешивании тонкой струйкой муку и, продолжая постоянно помешивать, доливаем куриный бульон и вино, после чего, помешивая уже не постоянно, но часто, тушим около четверти часа на слабом огне. Перед снятием с огня приправляем соус перцем и солью, а также добавляем лимонный сок.
В готовый соус кладем куриное мясо, тушеную спаржу и грибы и тушим на слабом огне от 5 до 10 минут, после чего сразу же подаем на стол.
Принцип ясен – можно приступать к импровизации. Дерзайте! Пробуйте! Творите! Берите вместо курицы индейку, баранью грудинку или телячью лопатку, отваривайте или жарьте, но только не забудьте нарезать кусочками! Экспериментируйте с соусом, заменяйте сухое белое вино шампанским или мадерой, бросьте в соус щепотку сушеного орегано или толченого мускатного ореха… Фрикасе – это не догма, а огромное пространство для творчества! Успехов вам!
Термином «желе» обозначались самые разные заливные – рыбные, мясные, фруктовые. Начиная с холодца и заканчивая в бесконечности…
Студни, холодцы и желеобразные десерты широко распространены в наше время, вариантов, разновидностей и рецептов существует великое множество, поэтому мы не будем на них останавливаться подробно, а всего лишь насладимся чтением (не возбраняется насладиться и результатом!) аутентичных рецептов желе позапрошлого столетия, дошедших до нас благодаря Елене Молоховец.
>948. Белое желе из вина
>Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3–4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 1>1/>2стакана, влить 1>1/>2стакана белого французского вина или рейнвейна и 1>1/>2стакана воды,>3/>4фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.
>Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря бульон стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.
>Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.
>Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до>1/>2или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.