«Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II - стр. 52

Джильс Флетчер так отзывался о кабаках: «В каждом большом городе устроен кабак или питейный дом, где продается водка (называемая здесь русским вином), мед, пиво и проч. С них царь получает оброк, простирающийся на значительную сумму: одни платят 800, другие 900, третьи 1 000, а некоторые 2 000 или 3 000 рублей в год. Там, кроме низких и бесчестных средств к увеличению казны, совершаются многие самые низкие преступления. Бедный работник и мастеровой часто проматывают все имущество жены и детей своих. Некоторые оставляют в кабаке двадцать, тридцать, сорок рублей или более, пьянствуя до тех пор, пока всего не истратят. И это делают они (по словам их) в честь господаря или царя. Вы нередко увидите людей, которые пропили с себя все и ходят голые (их называют нагими). Пока они сидят в кабаке, никто и ни под каким предлогом не смеет вызвать их оттуда, потому что этим можно помешать приращению царского дохода»104.

Поначалу кабаки строились только в больших городах – там действовали главный, красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но постепенно кабаки «пошли в народ» – они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Кабак часто представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные «поварни», где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед – в общем помещении или нескольких отдельных. Здесь готовили солод (пророщенные при особом содержании хлебные зерна) для варки пива и сусло (сладковатый навар на ржаной муке и солоде) – для перегонки вина. В «поварнях» стояли браговаренный, заторный и винные котлы и главные орудия производства – медные кубы и трубы для перегонки, а также «мерные» емкости – ведра и ушаты. Здесь работали опытные мастера (винокуры, «подкурки», браговары, «жеганы») и подсобные рабочие. Винокурни или пивоварни могли содержаться частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась «в распой» кружками и чарками. Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, поэтому использовались обозначения: «простое вино» (крепостью 19–23 градуса) и «двойное вино» (37–45 градусов)105.

Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки (хранилось хлебное вино в специальных бочонках: тридцатил. ый бочонок назывался «беременным», а пятнадцатил.ый – «полубеременым»); овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря – порожних и ветхих бочек, чанов, бадей, ведер. Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные – «торговые» или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Иногда неподалеку стояли и таможни, если кабаки и таможенная служба находились в ведении одних лиц. «Поварни» и прочие постройки были огорожены, чтобы посетители не забредали в производственные помещения.

Продажа готовой продукции шла в «питущей» или «питейной» избе, которую специально строили на кабацком дворе или арендовали у кого-либо из горожан, если на посаде требовалось открыть новое заведение. В больших кабаках питейная изба разделялась на «чарочную», где отпускали вино в разлив, и «четвертную», где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра. Изба представляла собой довольно мрачное помещение с лавками и столами, перегороженное «брусом»-стойкой, за которой стоял продавец – «кабацкий целовальник». В его распоряжении находились запасы разных сортов вина и пива и немудреный инвентарь: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, т. е. освидетельствованное государственной властью) – 51 ведро да два ушата пива – 50 мер, да сосудов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двухалтынный. Да пивных судов три да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий»