Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - стр. 3
К более нежным, растущим в Европе, пряностям относятся: розмарин, майоран, сельдерей, петрушка, тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и шафран. К сильным пряностям относятся: лук, чеснок, шалот, редька и горчица. Все эти пряности кладутся по вкусу в разные кушанья.
Какая должна быть посуда для пищи
Безопасной посудой надо признать деревянную, каменную, фарфоровую и стеклянную. Приготовление пищи в медной посуде очень вредно, потому что в ней легко образовывается ядовитая ярь-медянка; луженая медная посуда может сделаться опасною, когда полуда сходит и обнажается медь. Более советую иметь посуду железную, которая не сообщает кушаньям каких-либо действительно вредных веществ. Опыт показывает, что пища заключает в себе определенное количество питательных веществ и придает нам силы. Некоторые способы служат одновременно и для консервирования пищи. Для этого сначала ее стерилизуют кипячением и преграждают доступ к ней воздуха, сохраняя ее в герметически закрывающихся банках из белой жести или стекла. Так как процесс гниения может наступить только при известной степени тепла, то пищевые средства хорошо сохранять на льду или в холодных шкафах.
Раздел I
Супы и бульоны
Как нужно варить супы
Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так чтобы кипел он с одного только бока, тогда суп будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет его очищать белками, а достаточно будет процедить сквозь салфетку. В случае же, если суп не удастся, надо процедить его, остудить слегка, положить два-три белка, размешанные с одною ложкою воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит, и когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся – процедить; если и это мало поможет, то положить кусок льда и опять вскипятить.
Чтобы бульон был чист и прозрачен, нужно хорошо выварить в нем и самую скорлупу от двух яиц. Если говядина жесткая, то, сняв с бульона пену и поварив его с полчаса, надо влить в бульон на 3 фунта (1,2 кг) говядины две столовые ложки водки и с нею варить уже бульон до готовности; говядина сделается мягкою, а запах водки испарится.
Какая нужна посуда для варки супа
Суп лучше всего варить в глиняном горшке. Взяв назначенное для супа мясо, нужно сполоснуть его в воде, положить в глиняный полированный горшок, залить холодною водою и, накрыв крышкой, вскипятить раз на большом огне, а потом кипятить на малом огне, снимая накипь. Через час, когда бульон очистится от накипи, отставить горшок, влить ложку холодной воды, дать немного супу отстояться, снять сверху жир и осторожно слить, процедив сквозь ситечко. Мясо затем выполоскать в чистой воде, горшок вымыть, положить в него обратно мясо, залить процеженным бульоном; когда закипит – посолить, положить кореньев и пряностей, варить еще 3–4 часа на малом огне. Перед отпуском вынуть коренья, положить в супную миску приготовленную крупу, коренья, фрикадельки, зелень и проч., залить бульоном, процеживая его сквозь салфетку, и подавать.
Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6–8 человек варят из 4 фунтов (1,6 кг) говядины, полагая по полфунта (200 г) на тарелку, а щи и прочие супы-пюре – из 3 и даже 2 1/2 фунтов (1,2–1 кг).