Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - стр. 4
Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, например: если варятся щи какие-нибудь и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку.
Бульон и его действие
Крепкий мясной бульон скорей можно рекомендовать со взбитым яйцом. По своим составным частям он представляет одно из самых ценных вкусовых веществ; он обладает свойством уничтожать чувство утомления и изнурения и живительно возбуждает нервную систему, в то же время приятный запах бульона оказывает возбуждающее действие на пищеварение.
Хороший бульон, который должен содержать как можно больше составных частей мяса, получится тогда, когда будет извлечен весь мясной сок. Для получения такого бульона надо мелкие куски мяса положить в холодную воду и постепенно подогревать ее до кипения; вода при этом проникает в мясо и извлекает из него растворимые части, при этом нужно часто снимать пену.
Очень хороший и вкусный бульон получается при варке мяса в толстом железном котле с герметически закрывающейся крышкой, из которого не может выходить пар, образующийся при кипении, так как вода в нем достигает значительно высшей температуры, чем в обыкновенных сосудах.
При обыкновенных способах приготовления мясного бульона нужно залить холодной водою измельченные кости, сухожилия, а мясо класть после, то есть тогда, когда закипит бульон. Для улучшения вкуса нужно положить соль, пряности и разные коренья.
Бульон чистый
1,6 кг говядины • Коренья • Лавровый лист • Английский перец • Соль • Зелень петрушки и укропа
Говядину хорошенько перемыть в теплой воде, затем залить холодною, накрыть крышкою, вскипятить раз на большом огне, а потом варить на легком огне в продолжение 2 часов, снимая тотчас образующуюся накипь.
Затем вынуть мясо, перемыть в холодной воде, не выжимая мяса, бульон же процедить, положить кореньев, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне 1–2 часа. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку.
Подавая, всыпать мелко нарубленной зеленой петрушки и укропа.
Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках
2 кг говядины • Курица • Сельдерей • Петрушка • Морковь • 1 ст. л. масла • 1/2 стакана мадеры
Говядину поджарить докрасна в кастрюле, положить на дно ее немного сельдерея, одну петрушку, ложку масла и морковь, потом налить водою полную кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, положить курицу, варить 2–3 часа, снимая жир и накипь. Затем процедить, положить отдельно отваренных резаных кореньев, влить полстакана мадеры.
Если бульон этот подается в чашках, тогда резаных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить и процедить. Если подается в тарелках, то в миску надо всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.
Суп а-ля тортю
Мясо (телятина, телячья голова, курица) • Коренья разные • 50 г свежего сливочного масла • 1 петрушка • 5–6 штук гвоздики • 10–15 зерен английского перца • 2/3 стакана пшеничной муки • Аморетки • Фаршированные оливки • Трюфели • Шампиньоны • 1/2—1 стакан мадеры
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 800 г телятины, одной телячьей головки, половины курицы, и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, надо процедить его, сняв сверху жир.