Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - стр. 2
Одним из наиболее ценных и питательных пищевых веществ служит мясо, так как оно содержит почти все те вещества, из которых состоит наша кровь и ткань нашего тела, дает нам силу и бодрость. По содержанию мяса, откормленного быка распределяют в следующем порядке: огузок, филе, тонкий край, ссек, край толстый, бедро, кострец, подбедерок, бочок, лопатка, грудинка, подгрудок, шея и голяшка. При приготовлении пищи, прежде всего, мы имеем цель, по возможности, удержать все годные для питания части и сделать их как можно более удобоваримыми; так, например, тощее мясо шпигуется или приготовляется под жирным соусом и с жирными приправами. В поваренном искусстве употребляются также приправы, служащие для возбуждения аппетита и способствующие обмену пищевых веществ.
Существует ложное представление о действии жира на мясо, и нам часто подается жесткое мясо, которое невозможно есть; полагают именно, что чем жир сильнее, тем мягче должно быть мясо. Но это вовсе не так. Обратите внимание на то, что, когда варится яйцо, оно не становится мягче от долговременной варки. Точно так же и мясо; предварительно его нужно положить на лед, выдержать до мягкости и тогда только приступить к варке или жарению. Всего питательней мясо будет тогда, когда оно сохраняет свой сок. Это достигается лучше в жареном виде, а не вареном. При высокой температуре, в особенности при поливании мяса горячим жиром, образуется темная с приятным запахом и вкусом корка, препятствующая выступлению мясного сока. Мясо советую жарить небольшими кусками. Это будет без потери сока. При жарении мясо довольно значительно теряет первоначальный вес: говядина – 19 %, телятина – 22 %, баранина и куриное мясо – 24 %. Образующийся при жарком сок состоит из получившего темную окраску мясного соуса.
Назначение различных частей
1. Шея берется для бульона.
2. Передняя лопатка на борщ.
3. Ссек для супа и борща.
4. Кострец для припуска на второе блюдо.
5. Грудина для щей (варится очень долго).
6. Край филейный для супов и на жаркое.
7. Для ростбифа берется филейная часть.
8. Вырезное филе берется для бифштексов.
9. Булдыжки для оттяжки на бульон.
10. Ноги для студня.
11. Для супа ошпо берется бычий хвост.
12. Для солонины берется мясо толстого края.
Отчего бывает мягкое мясо
Если говядина или курица жестка, то, чтобы она разварилась, кладут в бульон кусочек хрусталя и с ним варят. Лучше всего класть стеклянную пробку от графина.
Приготовление пищи
Опыт показывает, что однообразная пища обыкновенно не идет впрок, даже если она заключает в себе большое количество питательных веществ. Если некоторое время подобная пища еще переносится нами, то потом она сильно приедается и, наконец, становится противной. Чем пикантнее какие-нибудь кушанья, тем быстрее они нам приедаются. Мы можем употребить ежедневно сравнительно в большом количестве только такую пищу, которая имеет малозаметный вкус, как хлеб и картофель. Дело приготовления пищи составляет главную задачу поваренного искусства, при помощи которого можно как улучшить, так и ухудшить даже ее питательность. При заготовлении пищи следует обращать особое внимание на посуду, в которой будут приготовлены пищевые продукты; посуда может сообщить кушаньям вредные свойства.
Для приправы в кушанья всегда кладутся хорошая соль, которая возбуждает жажду к питью, и привозимые к нам из тропических стран