Общепит. Микоян и советская кухня - стр. 26

Латки латками, но в этом рецепте можно узнать картофельные котлеты, любимое советское кушанье. Конечно, их можно было делать дома, но еще они продавались в кулинарии, кажется, 4 копейки штука, а в позднесоветское время появились коробочки с замороженными «картофельными биточками».

Когда в 1930-х годах маленькие частные заведения вытеснялись государственными столовыми, туда же перекочевывали и основные кадры. В итоге меню не изменилось, лишь производство стало более массовым.

В 1934–1935 годах появились теоретики, которые обосновывали принципиальное отличие советской кулинарии от «буржуазной». Ресторанная пища воспринималась как порождение буржуазной культуры (что в историческом смысле, разумеется, правильно). Зато ассортимент массовых советских столовых объявлялся эталоном «социалистического» питания.

Идеологом новой кухни стал врач-диетолог профессор Мануил Исаакович Певзнер. В те годы он возглавлял Институт питания, вырабатывавший научные основы для «социалистической кулинарии». Певзнер говорил, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить «капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. п.». Сам он считал пряности и приправы возбуждающими и вредными. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны. Крайне негативно относился Певзнер и к жареным блюдам.

В общем, меню кошерной столовой приобретает в трудах Певзнера теоретическое и даже идеологическое обоснование. Его идеи сильно повлияли на общество. Не только в столовых, но и дома люди начинали готовить блюда, соответствовавшие требованиям его диетологии. Идеи овладели массами. Помню, как моя бабушка, вряд ли читавшая книги Певзнера, высказывала те же самые мысли.

Конец ознакомительного фрагмента.