Общепит. Микоян и советская кухня - стр. 25
Во времена НЭПа возникли так называемые домашние столовые. Упоминание об этих обедах можно найти, в частности, у Ильфа и Петрова.
«Тогда Востриковы решили давать домашние обеды. Отец Федор весь вечер писал химическим карандашом на аккуратно нарезанных листках… объявление о даче вкусных домашних обедов, приготовляемых исключительно на свежем коровьем масле. Объявление начиналось словами “дешево и вкусно”…
Зося принялась накрывать к обеду… Появились фаянсовая суповая чашка с отбитыми ручками, тарелки с цветочками и без цветочков. Пожелтевшие вилки и даже компотница, хотя к обеду никакого компота не предполагалось.
Вообще дела Синицких были плохи… С домашним обедами… которые являлись главной статьей семейного дохода, тоже было плохо».
Несмотря на скептицизм Ильфа и Петрова, домашние столовые первых послереволюционных лет оказали огромное влияние на общепит последующего периода. Именно из этих домашних столовых в растущий государственный сектор перешли и кадры, и ассортимент, и рецептура.
По словам того же Похлебкина, часто владелицами таких домашних столовых были еврейские домохозяйки. И пища в них, попросту говоря, была кошерной.
«Стандартное меню в таких столовых, – пишет Похлебкин, – включало обязательный куриный бульон или куриный суп с клецками или рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес – то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком), картофельное пюре с рублеными крутыми яйцами, овсяную, манную и рисовую каши на молоке, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с молоком. Хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое молоко, белый хлеб. Масло сливочное, яйца вкрутую или всмятку».
В самом конце 1960-х годов я застала еще одну такую столовую в эстонском городе Пярну. Чистая квартирка, две пожилые женщины, видимо, сестры, готовили что-то очень невкусное. Смутно помню манный пудинг. Больше мы туда не ходили.
В 1992 году я побывала в бруклинском районе Нью-Йорка Вильямсборо (Williamsborough). Район этот населен исключительно хасидами, внешний вид которых заставляет вспомнить польское местечко двухсотлетней давности. Американский друг предложил «попробовать настоящую еврейскую кухню». Это была столовая самообслуживания, где подавали блинчики с творогом, гречневую кашу, кисель – все хорошо знакомое с детства по школьной столовой. Только все это было изумительного качества. Доведенная до совершенства советская идея диетического (или кошерного?) питания.
«Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки, – пишут Петр Вайль и Александр Генис в своей ностальгической книге «Русская кухня в изгнании». – Но это не значит, что латки не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной».