Образцовая кулинария - стр. 27

Отдельно подать соус «Провансаль» или уксус и горчицу.

ГУСЬ ПО-БРАЗИЛЬСКИ

Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить 1/4 фунта копченого сала в кастрюле и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на 4 части и, когда он побелеет, откинуть на сито. Положить гуся в кастрюлю, обложить его сосисками, вареной капустой, морковью, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, 3 большими резаными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны и варить на умеренном огне. Когда все уварится, капусту выжать, гуся разнять на части, выложить на блюдо, обложить тонкими ломтиками горячей ветчины, нарезанными кусочками сосисок, капустой, луком и кореньями, с которыми варился гусь. Блюдо это очень оригинальное.

ЦЫПЛЯТА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Выдать: 3 цыпленка, 6 ложек тертого хлеба, 6 ложек масла сливочного, 3 ложки рубленой зелени укропа или петрушки, 3 ложки сухарей.

6 ложек сухарей (лучше сдобных), 3 ложки масла и 3 ложки рубленой зелени петрушки хорошо перемешать, посолить и этой массой фаршировать цыплят, которых пожарить затем в духовой печи, поливая маслом; когда зарумянятся, обсыпать сухарями и опять подрумянить. Каждого цыпленка разрезать пополам осторожно, чтобы не выскочил фарш, и облить горячить маслом, поджаренным с сухарями. Еще лучше жарить их на вертеле.

Отдельно подать свежий салат по-французски.

ЦЫПЛЯТА А-ЛЯ МАРГО

Выдать: 3 цыпленка, 1/4 фунта прованского масла, 1/4 фунта сливочного масла, 10 штук шампиньонов, 1 ложку муки, 1 стакан белого вина, 2 трюфеля.

3 цыпленка разрезать на куски, поместить с 1/4 фунта прованского масла в кастрюлю, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут чуть подрумяниваться, прибавить к ним 1/4 стакана рубленых и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан белого столового вина и несколько рубленых трюфелей, посолить, прокипятить на слабом огне и, выложив цыплят на блюдо, облить их этим соусом.

КЛОПС

Выдать: 2,5 фунта говяжьей вырезки, 3 луковицы, 2 ложки сметаны, 10 картофелин, 1/4 фунта черного хлеба, 1 ложку русского масла, понемногу соли и перца.

Говядину нарезать кусками, как для бифштекса, хорошо выбить скалкой, а потом тупой стороной ножа, поместить в кастрюлю с маслом, прибавить по вкусу соль, перец и лавровый лист, причем каждый кусок нужно пересыпать мелко рубленным луком и тертым черным хлебом или сухарями, прибавить немного бульона и, закрыв кастрюлю, потушить до готовности, часто встряхивая, чтобы блюдо не пригорело.

При подаче к столу облить сметаной и гарнировать отварным картофелем.

КЛОК ФЛЕЙШ

Выдать: 2 фунта говядины, 2 ложки муки, по 1 щепотке соли и толченого перца, 2 луковицы, 1 ложку уксуса, 1/2 стакана бульона, 2 лавровых листа.

2 фунта мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксуса, воды или бульона, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослив.

Отдельно подать свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.

БИФШТЕКС НА РАШПЕРЕ

Выдать: 3 фунта мяса, 2 трюфеля, 1/8 фунта масла, 1 стакан соуса, 1 рюмку мадеры, 1 ложку прованского масла и 1/2 лимона.