Образцовая кулинария - стр. 26

Отдельно подать гренки.

СУП ИЗ ПИВА

Выдать: 1 фунт сметаны, 4 яйца, 2 бутылки пива, 1/4 фунта творога, сахар и соль по вкусу.

1 фунт сметаны смешать с 4 сырыми желтками и с 2 бутылками пива, перед подачей на стол поставить на слабый огонь и мешать, пока загустеет, прибавив по вкусу сахар и соль и немного протертого творога. Если покажется густо, то разбавить пивом.

Отдельно подать сухарики из кислого черного хлеба с солью.

ГОВЯДИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Выдать: 5 фунтов филе говядины, 3 луковицы, 1/2 фунта шпика, 1/4 фунта ветчины, по 2 моркови и репы, 1 стакан белого вина, 1 стакан сметаны, перец, уксус, муку, сахар.

5 фунтов говядины уложить в кастрюлю, прибавить 3 рубленые большие луковицы, а на дно кастрюли и поверх говядины положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить толченый перец, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа.

Перед подачей подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.

ГОВЯДИНА ПО-НЕМЕЦКИ

Выдать: 3 фунта говядины (огузок), 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 стакана мясного бульона, 1 французскую булку, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.

Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 1/2 фунта масла и уложить в сотейник таким образом: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой полить соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением небольшого количества мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать.

Приготовление фарша. 1 французскую булку без корки размочить в бульоне, смешать с рубленой без костей селедкой, прибавить рубленый лук, укроп, соль и перец.

Подать отдельно на гарнир картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

ГОВЯДИНА ПО-АРИСТОКРАТИЧЕСКИ

Выдать: 3 фунта филе говядины, 10 анчоусов, 1/2 золотника лимонной кислоты, 1/2 фунта русского масла.

Нашпиговать филе говядины анчоусами, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Затем завернуть в промасленную бумагу, обвязать и жарить на противне в духовой печи, время от времени переворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с соусом с прибавлением трюфелей и мадеры.

Приготовление соуса. 1 фунт говядины нарезать мелко, положить в кастрюлю с 1/4 фунта шпика и кореньев, поджарить докрасна, влить 3 стакана бульона, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести этим бульоном, добавить 1,5 золотника сухого бульона, немного лимонной кислоты, посолить, дать устояться, снять жир и процедить.

Приготовление картофеля во фритюре. Очистить сырой картофель, порезать тонкими ломтиками и жарить во фритюре, пока не зарумянится; достать дуршлагом.

ТЕЛЯТИНА А-ЛЯ МЕТР Д'ОТЕЛЬ

Выдать: 2 фунта жареной телятины, 4 ложки уксуса, 2 ложки прованского масла, 2 свежих огурца, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, 1 стакан соуса «Провансаль».

Нарезать холодную жареную телятину ровными ломтиками и поместить на 2 часа в прованское масло с уксусом. Обрезки мелко изрубить, прибавить рубленые свежие огурцы, вишни, сливы и маринованные грибы, смешать. Телятину поместить на блюдо, облить соусом «Провансаль» и в середину положить рубленую телятину с маринадом.