Непридуманная история советской кухни

Изданная в 2000 году, уже после трагической гибели В.В.Похлебкина, эта книга стала, с одной стороны, своеобразным итогом его исследований нашей кулинарии, а с другой, отразила в себе все противоречия, свойственные этому талантливому автору. Более подробно мы поговорим о ней в соответствующей главе нашей книги, посвященной творчеству Вильяма Васильевича.

Генис А. Колобок. Кулинарные путешествия. – М., 2008.

Ковалев Николай Иванович (1913–2004) – доктор технических наук, профессор. Автор многочисленных работ по технологии общественного питания, истории кулинарии.

«С Лениным мы поселились через коридор. Столовая была общая. Кормились тогда в Кремле из рук вон плохо. Взамен мяса давали солонину. Мука и крупа были с песком. Только красной кетовой икры было в изобилии вследствие прекращения экспорта. Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции» (Троцкий Л.Д. Моя жизнь. – М., 1991).

Кондратьева Т. Современное государство как власть по «Домострою»? (К спорам о социокультурных истоках сталинизма) // Новое литературное обозрение. 2006. № 81.

Современник. Санкт-Петербург, 1851. – Том XXIX, отд. V. С. 23.

Авдеева Екатерина Алексеевна (1789–1865) – известная русская кулинарка и писательница, первая женщина – автор поваренной книги в России. Ею написаны: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (1846), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (1858), ряд других произведений кулинарного и этнографического характера.

Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Петербург, 1914. С. IV.

Каншин Дмитрий Васильевич (1828–1904) – русский ученый, известный своими работами в области диетологии, правильного и лечебного питания. Наиболее фундаментальный его труд «Энциклопедия питания» был выпущен в 1885 году.

Впервые это эссе Л.Н. Толстого было опубликовано в журнале «Вопросы философии и психологии» за 1892 год.

«Удержат ли большевики государственную власть?» В.И. Ленин. Полное собрание сочинений, изд. 5-е. М.: Издательство политической литературы, 1981. Т. 34. С. 289–339.

Вестник статистики. 1920. № 1–4. С. 67.

Дробижев В.З. У истоков советской демографии. М.,1987. С. 88, 90–91.

Гунст Вера Ивановна (?–1928), дворянка, автор книг: «Краткое руководство к практическому припасоведению» (СПб., 1903); «Доклад учредительницы Первой практической школы домоводства в СПб о Международном конгрессе по вопросам о значении школ домоводства в деле народного образования, состоявшемся во Фрибурге в сент. 1908 г.» (СПб., 1909); «Значение школ городского и сельского домоводства для поднятия народного здоровья и благосостояния» (СПб., 1910); «Учебник домоводства» (СПб., 1913). После революции стала заведующей первой советской кулинарной школой.

Завьялов Н.Ф. История общественного питания Москвы. М., 2006. С. 31.

Шатерников Михаил Николаевич (1870–1939) – советский физиолог, заслуженный деятель науки РСФСР (1935). Ученик и ближайший сотрудник И.М. Сеченова. В 1896-м окончил Московский университет. Профессор Московских высших женских курсов (2-го Московского университета; 1903–1924); с 1917-го (и до конца жизни) профессор медицинского факультета Московского университета (позже 1-й Московский медицинский институт). Одновременно (с 1920-го) был первым директором института физиологии питания. Под его руководством было положено начало разработке физиологических норм питания различных профессиональных и возрастных групп населения.

Пучков Иван Григорьевич – был пекарь, мастер выборгской сдобы. В 12 лет его из подмосковной деревни направили в город мальчиком-подмастерьем. Работал по разным пекарням, в том числе у Филиппова. После революции вернулся в профессию. Избирался депутатом Советов от Союза пекарей. С конца 1920-х выдвинут на руководящую работу, командирован в Германию для изучения хлебопекарного опыта. В последующем возглавлял строительство и был директором ряда московских хлебозаводов, перед войной – на преподавательской работе. Погиб в июле 1941 года на дежурстве в результате прямого попадания немецкой бомбы.

Ауэрман Лев Янович остался верен однажды выбранной профессии инженера. В последующие десятилетия он – профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР. Основоположник советской хлебопекарной промышленности. Написанный им учебник «Технология хлебопекарного производства» до сих пор используется в вузах России и стран СНГ. Долгие годы Л.Я. Ауэрман был председателем Высшей аттестационной комиссии (ВАК) СССР.

Пакуто Михаил Михайлович (1878–1930) – профессор, начальник технического отдела производственного управления Всесоюзного общества «Союзхлеб». Арестован 7 марта 1930 года. Коллегией ОГПУ 18 сентября 1930 года осужден по обвинению в антисоветской и вредительской деятельности. Через два дня расстрелян. Реабилитирован в 1957 году.

Так называлась еще одна статья И.В. Сталина в газете «Правда», написанная в марте 1930 года, когда массовое возмущение крестьян заставило правительство чуть ослабить темпы и жесткие насильственные способы коллективизации. Осудив «перегибы на местах», власти фактически начали реализовывать более осмотрительный, но вместе с тем и системный план сплошной коллективизации деревни.

См.: Постановление Государственной Думы РФ от 2 апреля 2008 г. № 262-5 ГД «О заявлении Государственной Думы Российской Федерации «Памяти жертв голода 30-х годов на территории СССР»

Гранников Дмитрий Анатольевич (1902–1965) – изобретатель сорта сыра советский. В начале 1930-х годов изучал опыт сыроделания – в Дании, Голландии, Швейцарии, США. По возвращении возглавил отдел сыроделия Главмаслопрома, а вскоре и главк сырной промышленности. Доктор наук (1943), лауреат Сталинской премии. После войны также заведовал кафедрой в МТИПП.

Семенов Виктор Нилович – после войны долгое время будет работать деканом одного из факультетов Ленинградского института советской торговли, возглавлять кафедру в нем.

Здесь и далее цит. по: Микоян А.И. Так было. М., 1999. С. 106–112.

Микоян С.А. Мы – дети войны. М., 2006. С. 48.

В дальнейшем А.М. Фролов-Багреев – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РФ, лауреат Государственной премии СССР. Он написал замечательные книги – «Советское шампанское», руководства по химии вина и микробиологии винограда, учебник «Химия вина». Это были первые книги в отечественной литературе по данному вопросу, широко использовавшиеся в вузах и на производстве.

Протопопов Сергей Иванович (1915–2016) – в системе общественного питания Москвы с 1932 года. Окончил поварское фабрично-заводское училище (ФЗУ). Уже с 1935 года – завпроизводством ресторана. В военное время – зав. столовой крупного авиационного завода. Многие годы трудился главным кулинаром при Главном управлении общественного питания Мосгорисполкома. Соавтор ряда практических пособий, нормативных документов и сборников по технологии приготовления пищи. Заслуженный работник торговли, отмечен высокими правительственными наградами.

Нормы, меню и раскладки детского питания. / Центральный государственный научный институт общественного питания Наркомздрава и Всекопита; отв. ред. Б.В. Виленкин. – Москва–Ленинград, 1932. Виленкин Б.В., Левин Г.А. Справочник по кулинарии. М., Снабтехиздат, 1934. Технология изготовления пищи. Элементарное руководство. Под редакцией Д.И. Лобанова, с предисловием проф. Б.В. Виленкина. М.: Пищепромиздат, 1935.

Цыпленков Н.П. Поваренная книга / Под редакцией проф. Б.В. Виленкина. М., 1939.

Певзнер Мануил Исаакович (1872–1952) – в 1922 году впервые разработал диеты для основных групп болезней (которые лягут в основу известных сегодня диетических «столов № 1, 2 и т. п.»).

Похлебкин В.В. Кухня века. М., 2000. С. 185.

Эти годы для Пелагеи Павловны были отмечены не только напряженной работой. С середины 1930-х ее книги больше не появляются в печати. Самая вероятная причина этого – очевидна. Ее приемный сын (от брака с М.А. Игнатьевым – соавтором «Практических основ…» и известным русским ученым) Александр Игнатьев арестован и в 1936 году расстрелян. Вообще его судьба заслуживает отдельной книги. В начале века – он член Боевой технической группы при ЦК РСДРП(б), руководившей боевыми дружинами рабочих во время революции 1905–1907 годов. После революции – в 1920–1925 годы – торгпред СССР в Финляндии, затем сотрудник советского торгпредства в Германии (до 1929 года). Талантливый ученый, изобретатель – в СССР были запатентованы его самозатачивающийся режущий инструмент, сварочный пресс, лентосварочная машина. Но наука не смогла спасти его от участия в политической борьбе 1930-х годов.

Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6. С. 28.

Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум. 2011, № 15. С.276.

Келли К. Там же. С. 268.

«Безумное изобилие входило в такой контраст с окружающей нищетой и голодом, что одно как бы упраздняло другое. Фикция замещала действительность, потому что была несопоставима с ней… Сталинская культура не изображала реальность, а заклинала ее». – Генис А. Колобок и др. кулинарные путешествия. М., 2010. С.216.

Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое. // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009, № 2(64).

Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.

Дуранда – иначе жмых, избоина, колоб – конопляные выжимки, употребляемые как отличное кормовое средство для скота (Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. СПб., 1890–1907).

Медведев М.Н. Страна кулинария. Л., 1977. С. 49.

Сукач Николай Васильевич – после войны многие годы возглавлял ресторан «Москва».

Лыков Алексей Васильевич (1910–1974) – в военный период (с 1942 года) заведовал кафедрой физики Московского технологического института пищевой промышленности. В 1956 году был избран академиком АН БССР, в 1957 году – действительным членом Академии строительства и архитектуры СССР. Автор свыше 230 научных работ. Сегодня в Белоруссии существует Институт тепло- и массообмена имени А.В. Лыкова.