Непридуманная история советской кухни - стр. 36
Но и упомянутые события – лишь часть огромной картины. В 1939–1940 годах на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке фактически создается новая промышленная база СССР – расширяется Кузнецкий угольный бассейн, строятся Уралвагонзавод, «Амурсталь», ГМК «Североникель», десятки других предприятий. В «чистом поле» возникают гиганты индустрии, туда мобилизуются сотни тысяч рабочих, инженеров из столиц, крупных индустриальных центров. Там создается огромный культурный котел, в котором перемешиваются и преломляются кулинарные вкусы ленинградской интеллигенции, московских управленцев в первом поколении, рабочей молодежи Свердловска и Минска, недавних крестьян, по комсомольскому набору получивших путевки (и паспорта!) на «великие стройки». Кстати, крестьяне переселяются и без всяких строек – только за два предвоенных года из центральных районов на Дальний Восток и в Забайкалье было перевезено 137 тысяч семей колхозников.
А дальше была война.
Бессмысленно перечислять все фронтовые рецепты каши с салом, тушенки с жареным луком, макарон. Потому что при всей ценности этих сведений как уникального исторического и человеческого материала к кулинарии они не имеют никакого отношения. Это та кухня, которую порождают любой голод, лишения, войны.
«Первое: суп из серых капустных листьев – 8 коп., второе: каша из дуранды[39] – 12 коп». Это меню одной из столовых Ленинграда в декабре 1941 года. Что такое ежедневная норма в 125 граммов хлеба, и сейчас трудно представить. Вот на фото внизу аналогичная по весу порция нынешнего бородинского, пышного и легкого. Только не забывайте об одном: в состав того, блокадного, хлеба входили жмых, отруби, соя, целлюлоза. Последняя составляла до 15 %. Он был плотным, мокрым, тяжелым. Так что часто это был просто один кусочек.
Дополнительные продовольственные ресурсы пытались искать повсюду. До этого такие продукты не применялись в кулинарии – соя, шрот, костяная мука, белковые дрожжи, альбумин… Из сои в Ленинграде приготовляли молоко, а из ее отходов – биточки, запеканки. Шрот (отходы после переработки масличных семян) использовался для, так сказать, вторых блюд. Костяная мука, смешанная с мучной пылью (т. н. смёткой – сметенных отовсюду остатков на мелькомбинатах), также применялась для горячего. Белковые дрожжи шли на супы и котлеты.
Маленькая ленинградская артель «Вкуспром» разработала способ приготовления «растительной икры». В ее состав входили кокосовый жмых, растительное масло, лук и специи – уксус, перец, лавровый лист. Блюдо это содержало нужные человеческому организму витамины. Артель наладила тогда массовое производство этой икры[40].
В 1942 году Ленснабнарпит командировал своего сотрудника Н.В. Сукача[41] в Архангельск, где тот должен был возглавить экспедицию по добыче морской капусты. Чуть позже по Дороге жизни через Ладожское озеро в Ленинград было доставлено несколько вагонов этого продукта – незаменимого в блокаду источника витаминов и йода. Чего только не делали из нее в столовых – супы, голубцы, запеканки…
Весной и летом 1942 года городские власти организовали массовый сбор лебеды и крапивы. Из нее готовили и пюре, и салаты, и запеканки. Но главным блюдом, конечно, были щи из крапивы. Нередко их варили вместе с лебедой, которая традиционно на Руси шла в пищу в голодные годы.