Непридуманная история советской кухни - стр. 37

Употреблялась она и в сушеном, и в вареном, и в маринованном виде. Позже щи стали варить из капустных отходов (так называемые хряпы). Они надолго вошли в обиход ленинградских столовых. В этот период было выпущено даже несколько книжек – пособий по использованию дикорастущих трав и растений в пищевом рационе населения. Первые два из этих изданий вышли еще 1942 году. Авторы одной из них – научные сотрудники Ботанического института имени В.Л. Комарова, другой – сотрудники университета и санэпидлаборатории Балтийского флота. Цель второй работы – «ознакомить бойцов, командиров Красной Армии и Военно-Морского Флота, а также население с малоизвестными дикорастущими травами, которые могут служить прекрасным пищевым средством».

Оладьи из клевера, котлеты из подорожника, жаркое из лопуха, студень из лишайника, кисель из водяной лилии, пюре из мать-и-мачехи, компот из щавеля. Вот она мечта современного вегетарианца! Тогда же эти названия, по словам поэтессы Веры Инбер, способны были «вызвать улыбку, если бы они не были так трагичны».

Ленинград в те годы действительно был настоящей лабораторией выживания, где история ставила жестокий эксперимент с питанием (вернее, его отсутствием). Но и в остальной части воюющей страны положение с продуктами было немногим лучше. В 1943–1945 годах отечественное сельское хозяйство, абсолютно разоренное войной, было не в состоянии прокормить многомиллионную армию. Острейший продовольственный кризис разразился в 1943 году, когда и без того крайне скудные нормы выдачи продовольствия были негласно сокращены почти на треть.

Проблемы возникали практически со всеми продуктами. С чем-то можно было смириться, потерпеть. Но вот без хлеба – точно нельзя. И, как назло, трудности появились там, где не ждали – не с пшеницей или маслом, а с обыкновенными дрожжами. Возник огромный дефицит прессованных дрожжей. Их попросту не было – ни в столицах, ни в провинции, ни во фронтовых пекарнях.

Задача была решена учеными. Сотрудник Московского технологического института пищевой промышленности Алексей Иванович Островский изобрел так называемые «жидкие дрожжи» – биологический разрыхлитель теста. Идея состояла в том, чтобы непрерывно, круглосуточно размножать микроорганизмы на основе заквашенной мучной заварки. Эта заварка использовалась как питательная среда для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий. Таким образом, производство дрожжей было децентрализовано – их можно было делать в каждой пекарне из полуфабриката. Продукт оказался настолько удобен, что использовался и после войны – в качестве улучшителя при переработке не очень качественной муки.

Тема военного хлеба неожиданно стала весьма проблемной. Вот, например, солдатские сухари. Чего проще – порезать хлеб и высушить в печи. Трудность заключалась в том, что большинство хлебозаводов к войне стараниями того же Микояна были механизированы, хлебные формы были жестко закреплены, так и подавались в печь. Куда складывать сухари? Опять же время их сушки совсем не совпадало с заложенным в автоматику периодом выпечки хлеба. В итоге массовое производство сухарей потребовало разработки отдельной технологии и привлечения специалистов из совершенно другой области науки – физики. На основе теории сушки микропористых тел, разработанной выдающимся физиком Алексеем Васильевичем Лыковым