Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы - стр. 28

. В продаже имеются жидкие и спрессованные виды креветочных паст. После вскрытия креветочная паста может излучать запах протухшей рыбы, однако этот неприятный запах исчезает после тепловой обработки. Поэтому в большинстве случаев перед использованием ее следует прогреть, даже если об этом не упоминается в рецепте. Обе пасты – неотъемлемые составляющие восточной кухни и способны придать любому блюду пикантные азиатские нотки.

КРАТКИЙ ОБЗОР ПЕРЦЕВ ЧИЛИ

Перец чили является неотъемлемой частью не только пряных комбинаций, но и всей кулинарии в целом. В каждом уголке мира обязательно найдётся национальное блюдо, в котором присутствуют эти ароматные стручки разной степени жгучести. И не важно какой сорт чили вы используете, его жгучесть можно регулировать, извлекая семена и перегородки – ведь именно в них и содержится большая часть остроты перца. Разрезая свежий стручок чили для извлечения семян не стоит забывать о том, что при попадании мякоти стручка на кожу вы рискуете получить ожог, который придаст вам довольно неприятный дискомфорт. При работе с острыми сортами чили, а особенно со сверх жгучими, я настоятельно рекомендую использовать одноразовые латексные или виниловые перчатки, чтобы обезопасить себя от неприятных последствий. После завершения процедуры с перцем чили и утилизации перчаток необходимо тщательно вымыть руки с мылом. Также в обязательном порядке следует сразу вымыть нож и разделочную доску, которые были использованы в процессе обработки перца чили.

В случае если отдельные части перца все же попали на вашу кожу, то для предотвращения ожогов необходимо нанести на поврежденный участок растительное масло и затем смыть теплой водой. Вещество, которое содержится в чили не растворяется в воде, что нельзя сказать о масле. Оно поможет отсоединить остатки жгучего вещества с вашей кожи, а вода в свою очередь смоет масло.

Если вы не рассчитали свои силы, съев большое количество чили, даже не пытайтесь избавиться от остроты во рту с помощью воды. Это только усугубит дело, чем принесет пользу – острота моментально заполнит весь ваш рот. Вам сможет помочь стакан холодного молока или другой молочный продукт, например, йогурт.

Уже скоро вы познакомитесь с различными видами чили, которые бывают в свежем, копченом и консервированном, сушеном и молотом виде. Один и тот же перец чили может кардинально отличаться по вкусу и аромату в зависимости в свежем виде он представлен или сушеном. В некоторых случаях перец закладывается целиком, в других – его мелко нарезают. Зачастую вкус чили может только выигрывать, если из него удалить семена, а иногда перец может совсем преобразиться, если его обжарить или подпечь в духовке. Чили подвергают тепловой обработке в тех случаях, если у него толстая грубая кожа или необходимо придать ему обугленный или копченный аромат. Никогда не следует мыть чили после обжарки. Если появилась необходимость убрать излишки подгорелой кожицы, используйте для этих целей бумажное полотенце.

Нередко после обжаривания чили замораживают на некоторое время. Это делают для того, чтобы после разморозки кожица сама отделилась от стручка.

Капсаицин – это вещество, которое содержится в перце чили. Именно оно и отвечает за степень остроты того или иного сорта чили. Большая часть этого вещества, как уже было сказано выше, содержится в семенах и перегородках. Поэтому для снижения остроты в большинстве случаев семена и перегородки удаляют. Для удаления семян разрежьте чили пополам вдоль стручка небольшим ножом и аккуратно извлеките семена и срежьте перегородки.