Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы - стр. 29

Сушеные стручки чили также популярны в кулинарии, как и свежие. Обычно их вначале обжаривают со всех сторон до характерного темного цвета (колера), затем замачивают в воде на 30-60 минут, а после перерабатывают в блендере до необходимой консистенции. Как и в случае со свежем чили, извлечение семян из сушеного снижает его остроту. Рекомендуется сначала удалить семена, а затем переходить к остальным этапам переработки перца: обжаривание, замачивание и измельчение. Если появилась необходимость заменить один сорт сушеного чили на другой, то следует придерживаться следующих пропорций взаимозаменяемости одного стручка чили: гуахильо 2-4 стручка, мулато 2-4 стручка, анчо 3-5 стручков, каскабель 4 стручка, пасилла 3-5 стручков.

Я опишу лишь основные сорта чили, которые широко используются в приготовлении пряных комбинаций.

Алеппо (Aleppo Pepper). Родина этого сорта чили – Сирия, но на данный момент он используется по всему Средиземноморью. Стручок обладает средней степенью жгучести и легкой ноткой цитрусовых, однако, в молотом виде его острота ослабевает. Этот перец – отличное начало для ознакомления с огромным миром перцев чили, и я рекомендую вам поменять ваш привычный порошок острого перца, который хранится у вас на кухонном столе, на алеппо. Вы по достоинству оцените его, будь то в качестве моноспеции или в пряной комбинации. Слегка изогнутый стручок достигает длины 5-7 см и в спелом виде имеет глубокий красный цвет. Найти его в свежем виде проблематично, поскольку его высушивают и измельчают в порошок или перерабатывают в хлопья. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать с ближневосточными пряными комбинациями и включить в них именно перец алеппо. Анчо станет отличной заменой перцу алеппо.

Амарилло (Aji Amarillo). Распространен в Перу в свежем и сушеном виде. Обладает средней остротой, фруктовым ароматом и довольно сложным ярким вкусом. В свежем виде имеет глубокий желто-оранжевый цвет, а в сушеном – огненно-оранжевый. Остроконечные стручки довольно узкие, шириной 3 см и длиной около 10-13 см. Свежим закладывается в пасту и используется в приготовлении различных блюд. Сушеные стручки используют для приготовления соусов. Перуанская кухня немыслима без этого перца, как и без севиче, в котором амарилло является важным ингредиентом.

Анчо (Ancho). Крупные, широкие, морщинистые, сушеные перцы чили поблано, длиной от 8 до 12 см и шириной до 5 см, от темно-красного до коричневато-черного цвета. Обладают сладким фруктовым ароматом, напоминающим изюм, с легким дымным привкусом, едва ощутимой кислинкой, еле уловимой долей горечи, и слабой остротой. Носит титул самого популярного сушеного перца чили. Так как поблано является довольно мясистым перцем, для получения будущего анчо требуется достигнуть полной зрелости стручка до ярко-красного цвета, а затем тщательно его высушить. Часто входит в состав соусов (сальса) для энчилада и моле. Но на этом использование перца не заканчивается: он универсальный и применяется в приготовлении множества традиционных блюд. Если вы ялвяетесь истинным поклонником мексиканской кухни, то вы просто обязаны познакомиться с этим удивительным сортом чили. Анчо наряду с мулато и пасилла называют «мексиканской троицей» сушеных чили для соусов