Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы - стр. 27

Имбирь и Калган вначале очищают, снимая тонкий слой кожицы ножом, а затем нарезают мелкими кубиками, пропускают через пресс или натирают на терке. Чем мельче нарезан или натерт имбирь, тем ярче и сильнее его аромат. Имбирь обладает богатым теплым ароматом с освежающей древесной нотой и сладким цитрусовым оттенком. Аромат калгана чуть мягче имбиря, а его вкус напоминает легкую кислинку лимона вперемежку со вкусом имбиря и кардамона. Небольшие корни калгана могут нести в себе еще и слабые пикантные перечные нотки.

Чили в большинстве случаев добавляют в пасту свежим. Для этого стручок разрезают по всей длине на две части, удаляют семена и белые перегородки, чтобы уменьшить остроту, и затем применяют следующие методы измельчения: нарезают соломкой и затем мелкими кубиками; нарезают полукольцами; иногда трут на терке. Во избежание ожогов рекомендуется работать с чили в перчатках.

Лемонграсс добавляют в пасты не весь. Используют только нижнюю белую часть длиной от 8 до 15 см. Его стебли очень волокнистые и жесткие, поэтому перед использованием его слегка отбивают обратной стороной ножа, чтобы высвободить аромат. Перед использованием удаляют верхний слой. Из-за своей жесткости лемонграсс перед добавлением в пасту практически всегда очень мелко измельчают в блендере или растирают в ступке. Лемонграсс обладает освежающим терпким вкусом, с чистыми цитрусовыми нотками и легкой перчинкой.

Лук-шалот незаменим для всех кухонь Юго-Восточной Азии. Используется чаще, чем зеленый и репчатый, и применяется для приготовления паст, маринадов и соусов. В большинстве случаев его нарезают мелким кубиком и обжаривают, тем самым ароматизируя масло для будущей пасты. Вкус лука-шалота намного мягче, чем у репчатого, а некоторые сорта обладают характерным сладким привкусом.

Каффир-лайм или более правильное азиатское название – макрут. Он играет огромную роль в различных паназиатских пастах. Используют его цедру и сок, а также листья (которые предварительно нарезают или разрывают руками) для ароматизации паст. Этот вид лайма в западных странах найти не так просто, поэтому его заменяют классическим для нас лаймом. Хотя это делать крайне нежелательно поскольку обычный лайм не дает того своеобразного вкуса и аромата как каффир-лайм. Листья обладают нежным цветочным ароматом со смесью цитрусовых нот – лимона и лайма. Цедра слегка горьковата, а сок его чрезвычайно кислый. Поэтому главная ценность этого лайма для кулинарии – его листья, которые являются неотъемлемым ингредиентом в самом популярном тайском супе томям.

Пряные травы такие как мята, базилик и кинза, являются неотъемлемой частью многих паст. Травы благотворно влияют на вкусовые и ароматические составляющие паст, а также изменяют их цвет. Обычно травы мелко нарезают, либо измельчают в блендере.

Тамариндовая паста в большинстве своем используется в качестве подкислителя и применяется для приготовления паст, в том числе и чатни. Заменить ее невозможно, а приготовить в домашних условиях крайне затруднительно. Следовательно, для приготовления паст с тамариндом необходимо закупить его заранее. Сам тамаринд практически лишен аромата, но имеет кислый вкус, с фруктовыми оттенками.

Креветочная паста, как и тамариндовая, применяется в приготовлении паст