Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - стр. 94

Гарнир: хвостики креветок и 2 очищенные отваренные устрицы на персону. Можно приготовить суп-крем.

1,5 литра куриного соуса «Велуте» (100 грамм белой мучной подливки на 1 литр жидкости) процедить через ткань. Добавить 2,5 децилитра миндального молока. Подогреть, не доводя до кипения.

Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное кубиками, маленькие кнели из куриного фарша муслин. Можно приготовить суп-крем.

Потопить в масле 2 ложки белой части лука– порея. Положить его и 50 грамм шелухи шампиньонов в 1,5 литра рыбного соуса «Велуте». Поставить варить. Процедить. Добавить 2,5 децилитра отвара из мидий, сваренных в белом вине. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: ложка очищенных хвостиков маленьких креветок, 10 маленьких очищенных и сваренных мидий. Можно приготовить суп-крем.

Очистить, мелко нарезать и потушить в масле 625 грамм огурцов. Положить их в 1 литр обычного соуса «Велуте». Поставить варить на слабый огонь. Процедить. Разбавить «Велуте» 2,5 децилитра консоме и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: 2 столовые ложки крупных жемчужин из огурцов, бланшированных и потушенных в 25 граммах масла и нескольких ложках консоме, 2 ложки риса.

Приготовить 1,5 литра соуса «Велуте» из мерлана, как указано в рецепте приготовления велуте из корюшки. Подогреть. Загустить, добавить 200 грамм креветочного масла.

Гарнир: на одного человека – 3 очищенные, сваренные устрицы.

Обжарить вместе с нарезкой «Мирепуа» 30 маленьких раков (см. суп из раков). Отложить 10 раковых шеек для гарнира. Растереть остатки раков и «Мирепуа». Вмешать получившееся пюре в 1 литр рыбного соуса «Велуте». Процедить. Добавить 2,5 децилитра светлого бульона из камбалы. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: раковые шейки, нарезанные соломкой или кубиками трюфеля и шампиньоны. Можно приготовить суп-крем.

Приготовить суп-велуте из раков по рецепту, указанному выше, не оставляя раковые шейки для гарнира.

Гарнир: зеленые верхушки спаржи, маленькие кнели из фарша мерлана с раковым маслом.

Приготовить суп-велуте по рецепту «Жуанвиль», не оставляя раковые шейки. Добавить отвар из устриц и немного бульона из камбалы.

Гарнир: 20 маленьких очищенных, сваренных устриц.

Суп-велуте из корюшки

Потушить 150 грамм филе корюшки и 350 грамм тушки мерлана, солнечника или камбалы в 100 граммах масла, добавив мелко нарезанный лук и сок половины лимона. Смешать с 1 литром обычного соуса «Велуте» или молочной панады. Довести до готовности. Процедить. Добавить 2,5 децилитра бульона из камбалы и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, добавить масло и немного кайенского перца.

Замечания по приготовлению супа-велуте из корюшки и других рыбных супов-велуте

1. Поскольку корюшка является основным вкусовым элементом этого супа, то ее надо использовать в следующих пропорциях: 1/3 общего веса на суп, потому что базовый бульон из корюшки обладает не очень приятным вкусом. Остальные ^>2/_>3 – это другая рыба, вкусовые качества которой нейтральны или не настолько ярко выражены. Это мерлан, камбала и особенно солнечник, использование которого предпочтительнее всего.