Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - стр. 16
По схожему принципу работают Starbucks и Costa Coffee: на месте варят кофе, а еду не готовят. Это удобно: производственные помещения не нужны, а значит, экономия на арендной плате, зарплате повару, ремонте.
Кофейня с собственными стенами – более комфортабельный вариант для сотрудников и гостей. У такого формата больше возможностей для уникального декора и создания атмосферы.
Требования к месту/помещению: водопровод, канализация.
Минимальная площадь – 4 м>2.
Классический формат кофейни с кухней
Если решишься открывать кофейню с кухней, то до поиска помещения важно сформулировать требования к ней, особенно к кухне. Ответь на вопрос о том, что именно нужно будет готовить, а лучше составь меню.
Все ради того, чтобы кофейня была такой, как ты хочешь, но при этом еще и не нарушала правил. Начнем с главного – кухни, или по-другому это называется производство.
Производство делят на зоны: стенами, перегородками или условно. Количество зон зависит от того, что ты собираешься подавать, кроме кофе и чая: только выпечку, пирожные, сэндвичи или салаты и ланчи, или все сразу. Для приготовления разных видов продуктов нужен отдельный цех или зона в общем производственном помещении. Тесто, фрукты и овощи, мясо, рыба – все это готовят раздельно. Вместе – нельзя.
Зайди в ближайший фастфуд с открытой кухней: в KFC и McDonald’s, сходи на экскурсию в «Додо Пиццу». Увидишь, как расположено производство: компактно, но раздельно. Картофель фри, котлеты, мясо, овощи – все готовят в разных зонах, хоть они и находятся впритык друг к другу. Собирают роллы и сэндвичи тоже за отдельным столом.
Для мытья посуды должна быть отдельная комната со своими стенами. Важно предусмотреть два потока посуды: в одно окно (или в дверь) подают грязную, а через другое – забирают чистую.
А еще понадобится зона выдачи – стол, на который повар выставляет готовое блюдо, а официант или клиент его забирают. В небольшом кафе можно обойтись барной стойкой.
Очевидно, что это самый дорогой тип кофейни.
Требования к помещению: водопровод, канализация, вытяжка, два входа, два санузла, кондиционирование.
Минимальная площадь для всего заведения – 40 м>2.
Формат кофейни-закусочной без кухни, но с сидячими местами
Это интересный вариант с точки зрения широкого ассортимента. В островном и экспресс-типах больше упор на напитки, так как площадь бара небольшая, порой кроме основного оборудования (кофемашина, кофемолка, холодильник) ничего больше не помещается. А в кофейне-закусочной ассортимент может быть достаточно широкий: во-первых, есть место для витрин и полок с товаром, во-вторых, есть возможность гостям присесть, задержаться дольше, чем у островка – это время надо монетизировать увеличением среднего чека.
В этом формате появляется возможность ввести доготовку свежей выпечки.
На рынке поставщиков готовых продуктов питания есть большое количество производителей выпечки и еды глубокой заморозки. Она может быть полностью готова и требовать только разморозки, например, все классические десерты: чизкейк, брауни, кэррот кейк. А может быть готова наполовину, то есть требовать доготовки в печи или на гриле.
Оборудование доготовки – конвекционная печь, расстоечный шкаф, которые можно установить в барной зоне, чтобы выделять для них отдельное помещение. Выпекать такую продукцию в состоянии бариста, если пройдет несложное обучение. Ориентировочная стоимость конвекционной печи и расстоечного шкафа – от 18 000 рублей.