Казан, баран и дастархан - стр. 5
В таком случае правильные рецепты станут постепенно накапливаться в вашем «репертуаре» не ценой утомительного механического зазубривания чужой непонятной премудрости. Нет: вы сами будете их автором. Вы постепенно, опираясь на собственный здравый смысл и на полезную, ясно и последовательно изложенную информацию, начнете понимать внутреннюю логику событий и процессов, которые разворачиваются под крышкой вашей кастрюли или над углями вашего мангала. Вы обнаружите естественные связи между отдельными продуктами, специями и приправами. Сочетания вкусов, которые получаются в результате совмещения разных ингредиентов в одном блюде, перестанут вас удивлять. И даже пропорции – все вот эти количества, выражаемые в граммах, миллилитрах, стаканах, чайных ложках, щепотках и горошинах, – станут для вас очевидны заранее, без всякого подглядывания в шпаргалки и заветные блокнотики, без лихорадочного перелистывания толстых поваренных энциклопедий.
Книг, которые подталкивают к требующей подлинного увлечения самостоятельной работе и обещают ни с чем не сравнимое удовольствие открытий и творчества, совсем немного. Получится ли эта книга такой – выяснится для каждого из вас по отдельности, когда вы перевернете последнюю страницу.
Но все же в гастрономии есть некоторый объем базовых знаний, которые очень важно понять и надежно усвоить на самом раннем этапе, чтобы в дальнейшей жизни они составили основу для всех ваших экспериментов и упражнений в разных вариациях. Вот, например, если начинающий кулинар соберется готовить что-то из кавказского или среднеазиатского репертуара, – ну, в традициях такой кухни, которая мне самому очень близка, – то одним из главных вопросов для него немедленно станет такой: как выбрать мясо, которое не разочарует ни самого повара, ни его гостей? А я хотел бы расширить вопрос: как не только выбрать мясо, но потом еще и правильно им распорядиться, рационально его использовать.
Вот с этого мы, пожалуй, и начнем…
Выбирая вкус на вид
Имейте в виду, что все важнейшие «параметры» мяса, которые потом обязательно проявятся в готовом блюде, можно обнаружить, даже когда мясо еще лежит на прилавке.
Я не стану сейчас заново подробно объяснять, как опознать размороженное мясо – и так все знают, что надо надавить на срез пальцем и посмотреть, насколько быстро он расправится. Если лунка осталась надолго – мясо разморожено, если лунка заполнилась жидкостью, то это мясо многократно замороженное и размороженное снова, если из мяса все время сочится кровь, то это вообще дохлятина, простите.
Мясо жесткое на ощупь будет жестким и после готовки. Все маринады и отбивания лишь замаскируют этот факт. Даже если вы порубите такое мясо на фарш – ваши котлеты или люля-кебабы тоже будут жесткими! Ведь нет большой разницы между резиной цельным куском и изделием из мелких резиновых шариков, склеенных в целое.
Поэтому, если при выборе мяса мягкость является для вас важным критерием, выбирайте именно такое мясо, в котором волокна легко отделяются одно от другого, а тонкий ломтик мяса рвется руками без значительных усилий.
Но мягкость – не самое главное достоинство, поверьте мне. Чаще всего изначально мягким бывает мясо от очень молодых животных. Но такое мясо не обладает ярким вкусом и насыщенными запахами. Не всегда это плохо, но не всегда и хорошо. Потому как для меня, например, важнее вкус.