Казан, баран и дастархан - стр. 4

На интересную вариацию пити – традиционного, по-своему совершенного, хотя и очень простого блюда натолкнул меня рассказ одного из лучших друзей нашей семьи – Назима, который родом как раз из знаменитой азербайджанской Шеки.

А еще я обратил внимание на то, что азербайджанские продукты на московских прилавках представлены в изобилии. И все, как правило, очень неплохого качества. Да и баранина, продающаяся в Москве, больше похожа на ту, что продается в Азербайджане, а не в Средней Азии. Поэтому азербайджанские блюда можно готовить и в Москве с довольно высокой достоверностью вкуса.

Азербайджанская кухня основана на наиболее рациональном способе использования свежих продуктов: специи и приправы применяются очень осторожно и в ограниченных количествах. Большинство продуктов, используемых в этой кухне, хорошо знакомы в России. Кулинарные приемы и способы приготовления еды также понятны и большинству россиян. Видимо, поэтому азербайджанская кухня «звучит» для россиян вполне комфортно – количество азербайджанских ресторанов в Москве свидетельствует об этом. Одним словом, азербайджанская кухня идеально подходит в качестве учебного материала для тех, кто желает научиться готовить хорошо и вкусно.

– Гайрат-ака, а разве это не вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича? – спрашиваю у одного из поваров, что недавно пришел в мою московскую команду. Вот когда вспомнился мне лучший, быть может, лагман, который довелось попробовать в одном из ресторанов родной Ферганы.

Поэтому в этой книге я довольно часто буду обращаться к традиционной азербайджанской кухне – как народной, старинной, так и переосмысленной современными поварами. А некоторые гастрономические идеи – мои собственные. Конечно, я не преминул рассказать о тех среднеазиатских блюдах, которым не успел уделить достаточно внимания в прошлой книге. Но я хочу, чтобы рецепты отошли на второй план. Рецепт – слово, пахнущее аптекой. А мне интересно творчество.

И поверьте, вы тоже уже достаточно знаете и умеете, чтобы готовить без рецептов, не зазубривая чужие поучения и пропорции, а так, как чувствуют ваши руки и как подсказывает вам вкус и здравый смысл. Это очень важно: готовить, реализуя свои фантазии, но получать при этом вполне предсказуемые результаты. Так что пусть рецепты в нашем общении останутся только иллюстрациями для пояснения общих принципов приготовления мяса, но не категорическим руководством к действию.

Договорились?

Держитесь за мою руку, идите со мной и ничего не бойтесь.