Казан, баран и дастархан - стр. 40
В современной России такой диалог выглядит уже не так комично, как лет тридцать – сорок тому назад. Многие наши побывали уже и на Таити, и на Канарах, и каких угодно Багамах. Как раз на Багамах для богатеньких туристов готовят очень вкусную свинину с применением раскаленных камней, углей и прочего антуража «первобытной» готовки. Короче говоря, развлекаются примерно так же, как мы сейчас. И там, на Багамах, повара поступают обыкновенно, как во многих других странах мира, – заворачивают мясо в пальмовые листья.
– Вот незадача, – скажете вы, – откуда же нам взять в занесенной снегами России эти пальмовые листья?
А голова на что? Ведь у нас есть… капуста! Это же отличное решение!
Давайте теперь серьезнее. Хватит шуток: дальше у нас не будет времени на долгие разговоры.
Две полосы бумаги для выпечки промаслим оставшимся после обжаривания баранины жиром и уложим в форму крест-накрест.
Поверх бумаги выложим капустные листья в два слоя и каждый слой умеренно посолим. Теперь укладываем на капустный лист мясо вперемешку с крупно порезанным луком. Лук я потому порезал крупно, что собираюсь готовить это блюдо довольно долго, добиваясь того самого вкуса и идеальной консистенции мяса.
На большинстве наших кухонь стоят теперь электрические духовки. И это хорошо: в таких духовках можно очень точно регулировать температуру. Кроме того, в них не образуется копоть, и еда не приобретает посторонних ароматов, а стекло дольше остается чистым – и через него удобно наблюдать, как идет процесс внутри.
Но есть у электрических духовок и еще одно преимущество, о котором иногда забывают: они позволяют выбрать, с какой стороны осуществляется нагрев. В хорошей духовке можно отдельно включить верхние нагревательные элементы, отдельно нижние, а иногда бывают еще и боковые. Немало моделей имеют, к тому же, и вентилятор – это очень удобно при запекании больших кусков мяса или целой птицы: принудительная циркуляция горячего воздуха создает равномерную корочку со всех сторон. Но вот в случае с запеканием «по-старинному», в бумажном пакете, – если вы готовите не в саду на мангале, а в обычных городских условиях, – этот вентилятор совершенно ни при чем. И верхний нагрев не забудьте выключить – пусть духовка греется только нижними элементами. Нам ведь не нужно, чтобы бумага обугливалась снаружи, мы не стремимся ее «подрумянивать», правда? Только в самый последний момент, когда бумага будет убрана, пригодится верхний гриль. Это, между прочим, вообще очень полезный навык: научиться управлять не только разной температурой в печи, но и разными направлениями нагрева.
Но почему бы и не улучшить вкус вполне подходящими добавками? Вот молодой чеснок – прекрасно. Вот перец чили, отлично! Давайте несколько помидорчиков, чтобы они порадовали глаз да послужили хорошей, годной закуской – мы же и об этом должны подумать, не так ли? Так, да, и немного сухих трав – да хоть и смесь прованских, почему бы и нет? Соль-перец, кориандр и… конечно зира.
Слушайте, я знаю, что некоторые из вас уже смеются надо мной за то, что я чуть ли не в каждое блюдо кладу зиру. Ну что же – смейтесь, и пусть здоровый смех укрепит ваше здоровье! Давайте чокнемся в этом месте и дайте мне спокойно поговорить с вами как с умными людьми.