Казан, баран и дастархан - стр. 38
Не торопиться, не класть мясо прямо на угли, но закопать мясо или корнеплоды в уже прогоревшую золу или в разогретую костром землю – вот действие, которое человечество научилось предпринимать перво-наперво.
Что касается корнеплодов, то мы и сейчас можем попробовать нечто из первобытного меню: кто не ел «пионерской картошки», печенной в золе? Вкусно? Несомненно! Очень вкусно. Между прочим, есть очень модные, дорогие и при этом весьма вкусные рестораны, где подают пюре, приготовленное из такой картошки. Попробуйте как-нибудь такое пюре и вы, просто чтобы понять, насколько это вкусно. Картошка в золе мила каждому: похоже, хорошее к ней отношение сидит в нас на генетическом уровне.
На точно таком же генетическом уровне сохраняем мы и отвращение к запаху горелой шерсти. И это, видимо, потому, что наши предки вынуждены были вдыхать это амбре в то время, пока убитое животное готовилось на огне. А вы как думаете, люди сразу догадались снимать шкуру? Да я абсолютно уверен, что не сразу. Это дело трудоемкое, до таких ли глупостей, когда кое-как организованная группа самцов неделю не ела? Что говорить, самцы – они такие: они и сейчас позволяют себе нечто подобное, сбиваясь в стаи товарищей где-нибудь на пикнике. щей где-нибудь на пикнике.
Ну вот и представьте себе: несчастное животное запекается прямо в шкуре, вонь стоит невыносимая до тех самых пор, пока вся шерсть не прогорит, а вся стая человекообразных сидит вокруг и вынуждена вдыхать такую гадость. Отойти-то нельзя! Конкуренты не дремлют – вон их голодные глаза сверкают из-за кустов. Надо терпеть и ждать. Кому такое понравится? Так вот, должен вам сказать, что способ этот плох только тем, что сначала бывает довольно неприятный запах. А мясо получается довольно вкусным. Даже очень вкусным. Особенно если немного поработать.
Баранина, запеченная «по-старинному»
2 кг мякоти от задней ножки или тазобедренной части
3 крупных луковицы
3 болгарских перца
3 помидора
4 небольшие репки
3 моркови
2 некрупных баклажана
Несколько крупных и целых капустных листьев Сухие травы: мята, чабрец, базилик, орегано
Соль, свеже-молотый черный перец, острый чили, паприка, зира
Все-таки обычная кулинарная фольга – совершенно гениальное изобретение. Почти ничего не весит, идеально гигиенична и удобна в обращении, а позволяет добиваться интереснейших гастрономических результатов.
Раньше печенную в золе картошку приходилось долго отряхивать и очищать от налипших угольков и песчинок, да и то потом терялось самое вкусное – поджаристая кожица. Теперь можно каждую картофелину аккуратно завернуть в фольгу – и уже так закопать в горячей золе – получится в точности тот же неповторимый аромат, но зато никаких сложностей при сервировке. Можно, кстати, каждую такую картофелину перед запеканием надрезать до середины и вставить в щель ломтик холодного сливочного масла или какого-нибудь жирного, хорошо плавящегося сыра.
Но не стоит забывать, что так же замечательно получаются запеченные в фольге любые другие корнеплоды – морковь, свекла, репа. Нужно только тщательно их вымыть, срезать грубую верхушку с остатками ботвы. Остальное можно даже и не чистить, в запеченном виде так будет вкуснее!
Из тьмы гастрономических веков
Сделать придется немного, я правду говорю. Зарезать барана, снять с него шкуру, удалить внутренности, разделать мясо на куски, а тем временем ошпарить шкуру, удалить всю шерсть, обжечь и как следует отскоблить. Разделанное мясо уложить в подготовленную шкуру, добавить лук и еще чего бог пошлет, увязать в узел и закопать под костром. Дальше надо жечь костер. Доо-о-олго жечь костер. Всю ночь, может быть. Утром будет очень вкусный завтрак. Невероятно вкусный завтрак!