Казан, баран и дастархан - стр. 32

Если у вас есть желание снова постучать топориками или использовать для нарезки такого фарша нож в форме полумесяца с двумя ручками, то это и будет лучшим решением. Но если вы все-таки собираетесь использовать мясорубку, мясо сначала следует очень мелко порезать, кубиками буквально по полтора-два сантиметра. Кроме того, вы должны позаботиться о том, чтобы у этой мясорубки были очень хорошие – острые и плотно прилегающие к решетке – ножи.

Ведь что получается в мясорубке, особенно в электрической: на нож наматываются пленки и жилки, он перестает резать мясо, а мощный мотор продолжает давить. В результате мясо просто продавливается через решетку, мясные волокна сминаются, из мяса выжимается последний сок. Была бы ручная мясорубка – вы бы почувствовали затруднение, как только под нож попало что-то жесткое, и провернули бы на пол-оборота назад, чтобы нож все-таки прорезал этот кусочек хоть со второго или третьего раза. А электромотор – он без души, ему все равно, что получится из мяса.

Поэтому лучше мясо порезать, чтобы нечему было наматываться на нож, и взять для первого раза крупную решетку. После того как мясо пройдет через ее отверстия, можно сменить на более мелкую, нож очистить от того, что все-таки намоталось, и только после этого прокрутить фарш повторно.

Если вы заготавливаете фарш впрок, то лук в него добавлять не надо. А вот разделить фарш на разовые порции – это будет полезно. Дальше упаковать их по одной в чистые пакеты, разровнять в плоские лепешки и немедленно заморозить.

^{>Сушеный чебрец}

Размораживать фарш лучше в плюсовой камере холодильника: потребуется на это часов шесть, хотя точное время зависит от размеров упаковки. Так или иначе, как только фарш станет разминаться в руках, лучше сразу добавить в него все, чего не хватает, – лук, рис, приправы, овощи, зелень или что там еще потребуется в данном конкретном случае, – вымешать и быстро употребить в дело, не давая готовой массе сильно согреться. Так что рассчитывайте время!

Если фарш хранить не предполагается, можно сразу добавить лук: лучше всего во время второго прокручивания, если вы категорически не желаете рубить лук вручную. Впрочем, я бы все-таки посоветовал резать лук, а не запихивать его в мясорубку. Порезанный острым ножом лук отлично удерживает в себе практически весь сок. Выпускать он его начнет точно в тот момент, когда нам это будет надо – по мере нагревания, и это поможет уже готовому фаршу остаться сочным до самой подачи на стол. Лук, провернутый вместе с мясом, сделает сочным сырой фарш, а не готовое блюдо из него. Может быть, жидкости выделится столько, что придется потом в этот фарш добавлять значительно больше каких-то наполнителей, чтобы смесь хоть как-то держала какую-то форму. А зачем нам это надо? Если ради лишнего объема и веса, то я против. Лучше получить более сытное блюдо меньшего объема и подать к нему что-то полезное, но не слишком калорийное – зелень, овощи, фрукты и ягоды. В конце концов, лучше уж сохранить место в желудке для хорошего хлеба или вкусного гарнира. Мы же для себя готовим!

Смотрите, какой нож! На самом деле этим ножом ничего не режут, им только рубят, и рубят только мясо. А мясо, рубленное таким ножом, годится только в рубленый люля-кебаб и ни на что больше не годится, вот какое дело. Вы же помните, вы же знаете, я всегда говорил: на люля-кебаб фарш только рубить и ничего больше, ничего больше с ним делать нельзя и не надо, вот поруби как следует, обомни, добавь порезанного лука и сала, соли-специй, и все – жарь люля-кебаб и радуйся вкусу.