Казан, баран и дастархан - стр. 34
Знаете, как полезно и удобно иметь дома готовый бульон? Ведь это, считай, тарелка супа в любой момент. А моменты бывают всякими – иной раз вовремя поданная тарелка супа поможет сохранить семью, потому что все семейные споры и ссоры начинаются с мелочей и глупостей и, как правило, на голодный желудок.
А еще готовый бульон может пригодиться, когда вам захочется сделать соус к какому-то блюду, поскольку многие самые важные в гастрономическом искусстве соусы готовятся именно на бульонной основе. Хороший готовый бульон можно добавить и к фаршу, и к начинке из мяса и овощей, предназначенной для мантов, самсы или чебуреков.
Я понимаю, что мне могут возразить: да где же нам его хранить, никаких кастрюль не напасешься, да и места в холодильнике столько нет. Спокойнее, все под контролем!
Во-первых, для долговременного хранения я предлагаю варить очень концентрированные бульоны, они много места не займут.
Во-вторых, бульон – едва ли не единственная мясная заготовка, которая практически не теряет своих качеств после заморозки и разморозки. Следовательно, его можно остудить, разложить по небольшим контейнерам либо и вовсе по пакетам, надписать и 109 убрать в морозильник. С разморозкой бульона тоже нет особых проблем: ему не требуется медленное, постепенное оттаивание, как мясу, которое во время быстрой разморозки может потерять много сока.
Короче говоря, сварить бульон – очень рациональная и правильная затея. Только для него лучше подойдет не парное, еще теплое мясо, а такое, которое успело как следует остыть. Можно даже убрать предназначенные для варки бульона продукты на сутки-двое в плюсовую камеру холодильника и поставить варить уже «выдержанными».
Конечно, варить бульон из одних только костей да пленок не годится. Либо надо, чтобы на костях оставалось что-то существенное, либо придется добавлять в бульон мясные обрезки, оставшиеся после разделки, либо стоит положить в бульон специально для этого предназначенные части туши: голяшки, грудинку, шейку, ребрышки, хребет и т. д.
Размораживая бульон, легче всего просто отколоть кусок нужного размера (если вы сразу, еще когда замораживали, не догадались разделить его на небольшие порции) и растопить в подходящей кастрюльке на несильном огне. Но это еще и один из тех немногих случаев, кода микроволновка, без дела простаивающая на вашей кухне, все-таки пригодится: если бульон у вас заморожен в пластиковом контейнере – поставьте его прямо в нем же и размораживаться, выбрав режим минимального нагрева.
Кстати, если вы замораживаете бульон в этих пластиковых емкостях, не забудьте удалить слой лишнего жира еще на том этапе, когда бульон только сильно охладился, но еще не замерз до твердого состояния.
Решайте сами: если хотите оставить что-то из перечисленного для того, чтобы впоследствии подать в виде охлажденного вареного мяса, то вынимайте соответствующие части из кастрюли по готовности. Да, такое отварное мясо замечательно и в холодном виде, порезанное тонкими ломтями и приправленное солью, перцем, а то и чесноком, и в некоторых салатах, и даже в некоторых горячих блюдах.
Вспомним тут, например, джиз: это когда отварное мясо наскоро обжаривают и приправляют зирой, перцем и солью, и получается великолепная горячая закуска, не требующая практически никакого времени – просто первое, что можно подать гостям на стол в ожидании основного блюда!