Казан, баран и дастархан - стр. 24

Я даже на большее пойду! Я сейчас вообще ужасное скажу: народная кулинария, для того чтобы оставаться живой и работающей в изменяющемся мире, тоже должна меняться! Да, мы обязаны изучать и с любовью сохранять для потомков все традиционное, чтобы не растерять крупиц народной мудрости. Но мы должны иметь мужество смести архаичное, косное, ради того чтобы расчистить дорогу новому!

Вот так-то.

Все, после сказанного мне ничего не страшно, никакая критика и никакие упреки и гроздья гнева. Слушайте, что я сделал из хаша.

Зеленый хаш

Пара говяжьих или две пары свиных ножек

1 кг тщательно очищенного рубца

1 кг баранины для варки – грудинка, голяшки, шея

1 говяжий хвост, разделенный по хрящам на 3–4 части

2–3 средних луковицы

3 морковки

Кусок корня сельдерея размером с кулак

2 головки молодого чеснока

Пучок джусая

1 крупный стебель лука-порея

Большой пучок разнообразной пряной зелени – петрушка, кинза, укроп, базилик

Большой пучок молодого щавеля

4–5 спелых некрупных помидор

3 яйца для заправки

Соль, черный перец горошком

Приведите мне хоть один аргумент, почему во время варки хаша нельзя добавить в бульон луковицу и коренья? А почему нельзя тогда уж и присолить его? Скажите, это ухудшит его вкус? Нет, я не хочу слышать «так не делают, это будет уже не хаш!», я хочу услышать аргу-мен-ты.

Ах, самобытность потеряется? А что хорошего в этой самобытности, что мы от нее отказаться не можем? Мы же отказались от использования кизяка в качестве топлива для варки хаша, и ничего – хаш не стал от этого хуже.

Поэтому изменение номер раз: после того как сняли пену, смело добавляем в хаш лук, морковь, а то и вовсе – корень сельдерея. Ну, и в тот же момент – черный перец горошком, часть соли. Пусть пока варится.

А почему мы варим на хаш только ноги да рубец? Почему в положенное время не добавить в хаш такого мяса, которое тоже создает хороший навар и при этом добавляет аппетитного аромата и хорошего вкуса готовому блюду? Вот голяшки, говяжьи хвосты, да хоть и грудинку? Это изменение номер два.

А почему мы заправляем хаш одним только чесноком? Может, это делает его уникально вкусным? А что, если я использую не просто чеснок, а молодой чеснок, да присовокуплю к нему зелень, которая придаст оттенков свежести нашему хашу, не хуже исторически укоренившегося в традиции чеснока? Вот возьму да и припущу в снятом с хаша жире зеленую часть лука-порея – слегка, только чтобы размягчить его. Этот порей потом поможет перевариванию достаточно тяжелой пищи и придаст блюду всем хорошо знакомую сладковатую ноту, оттененную, однако, мягкой остротой.

А то, что в Азербайджане называют кавар, а по-узбекски – джусай? Как хороша эта трава в других аналогичных супах. Не может быть, чтобы она испортила наш хаш!

Знаете что еще? Кислинки не хватает. Ошкуренные помидоры с вырезанной жесткой сердцевиной пусть поварятся минут тридцать перед подачей хаша. Но кроме того… щавель! Щавель, ребята, именно щавель сделает этот густой и липкий, наваристый и ароматный бульон до предела привлекательным и манящим. Вот он – кисло-сладкий баланс, который так здорово срабатывает в борще, в щах, во многих других всеми любимых супах. Так пусть и здесь поработает на благо вкуса и гармонии.

Слушайте, после всего, что мы сделали, нам не хватает только ароматной зелени: кинза, укроп, базилик – стандартный набор, одним словом, будет тут вполне уместен.