Казан, баран и дастархан - стр. 23
С другой стороны, дай им наш плов – едят. Дай шашлык – за ушами трещит! Дай самсу, манты, многое другое – все идет на ура. Выходит, не настолько уж и велика разница в наших вкусах. Может, дело во внушении да в злоупотреблении чтением популярных журнальных статей на околомедицинскую тематику?
Знаете, однажды у меня в гостях были голландцы, которые лишь за моим столом впервые за сорок лет своей жизни попробовали соленое свиное сало. Они признались, что знали о таком продукте, знали, что их предки когда-то ели сало едва ли не килограммами, но им просто не доводилось его пробовать. Так вот: сало им понравилось.
Все понятно. Видимо, от хорошей жизни люди в экономически развитых странах перестали есть сало, полагая, что довольно и других, «полезных» продуктов. Но от вкуса его не успели отвыкнуть и неприязненного отношения к нему не успели приобрести.
А что касается еды, приготовленной из субпродуктов – из всех этих ножек, хвостов и рубцов, – то хватило одного– двух поколений, воспитанных без этой группы блюд, чтобы появился широко распространенный гастрономический феномен: множество людей в принципе не выносят еду с явным привкусом желирующих веществ. Как будто и не ели их предки сальтисоны и зельцы, не пробовали жаркое из долго и терпеливо тушенной говядины, вроде французского «доба», не радовались знаменитым испанским супам из бычьих хвостов, предполагающих многочасовую варку. И смотрите, куда только подевалась их генетическая память о том, что все это хорошая, сытная и весьма убедительная еда?
Бывают, конечно, и достойные исключения. Вот французы, например, до сих пор с большой любовью относятся к «буден блан» – так называемым «белым колбасам», в состав которых входят разнообразные субпродукты. Или португальцы – со своими излюбленными жаркими из рубца в горшочках.
Но все равно такая пища прочно ассоциируется с рационом бедняка. И городские жители, отдавая ей должное, как будто немного стесняются этих «простонародных» привычек.
Значит, дело в привычке. У нас традиция приготовления холодцов да хашей не прерывалась, и мы продолжаем любить эти блюда, а у них прервалась, и они теперь или стесняются, жеманятся, или вовсе не хотят даже и пробовать такое. Сало, о вредности которого прожужжали все уши поп-диетологи, еще способно понравиться, а хаш – окончательно ушел в прошлое. Пропала привычка, и мясные желеобразные блюда стали возбуждать одну брезгливость.
Ну что же, надо с этим что-то делать! Во-первых, придется, справедливости ради, критически посмотреть на хаш. А что, действительно, так ли это вкусно? Или это у нас просто культ такой – любимое блюдо Чингисхана, наследие предков, мы всегда с похмелья… и вообще – эдакий квасной патриотизм на чистом мясном бульоне.
Во-вторых, надо подумать, а нет ли возможности как-то украсить хаш, переработать его, не растеряв сути. Проявим широту мировоззрения и сделаем его таким, чтобы он нравился не только нам, но и всем остальным народам, с которыми у нас общие гастрономические корни и общее понятие о вкусном?
Надо кому-то сделать первый шаг навстречу. И вот, я готов взять инициативу на себя и согласен подставить свой лоб под первые шишки, брошенные в меня ревнителями аутентичности и хранителями незыблемых основ народной кулинарии.