Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг - стр. 9
Неплохо окупается производство собственной пасты и лапши, тем более что это очень модный тренд. Но следует разобраться. Если речь идет об обеспечении объема производства на сеть из 30–40 не специализирующихся на пасте или лапше торговых точек, то можно обойтись средствами механизации для производства. Сушку же проводить в пароконвектоматах. Если производство планируется в объеме около 500 кг в смену, то это уже требует прокатного метода производства, сушки и нарезки, то есть большой автоматизации со сложной инженерией.
Экономически оправданна для сети более 20 торговых точек самостоятельная подготовка овощей и корнеплодов, но следует учесть, что коренной цех требует довольно больших площадей, установку пескоуловителей, большое водопотребление.
Можно организовать выпуск колбасных изделий. Этот ассортимент легко варьируется и пользуется хорошим спросом. Если у вас мясоед-ческая или пивная сеть, то готовить собственные колбаски, шпикачки и другие аппетитные закуски целесообразно централизованно в заготовочном цехе или на фабрике. Но установка коптильных аппаратов потребует более мощной вытяжки с искрогасителями. И это нужно заложить в проект.
Соблазнительно вывести на фабрику изготовление супов и напитков. Обе эти категории требуют охлаждения для дальнейших упаковки, хранения и транспортировки. Вам придется довести до нужной температуры тонны жидкости. Известно, что супы – одна из самых небезопасных категорий блюд, патогенные микробы развиваются в теплой жидкой среде стремительно. Так что охлаждать эти блюда нужно быстро и с соблюдением всех правил пищевой безопасности. Хороших технических предложений, экономически оправданных для небольших фабрик, сейчас на рынке нет. Шокеры при большом энергопотреблении охлаждают жидкости слишком долго, что приводит к немалому повышению стоимости – за счет роста коммунальных платежей и большого количества оборудования. Есть еще водяное охлаждение. Вроде бы и быстро, и безопасно. Но для небольших производств такая технология слишком затратна, да к тому же это оборудование очень тяжелое и перекрытия или фундаменты на фабрике могут просто не выдержать такой нагрузки. Этот вопрос надо продумать еще при выборе помещения под фабрику. Самое, на мой взгляд, интересное решение – повысить скорость циркуляции воздуха и охлаждать супы уже распорционированными (то есть уменьшить толщину охлаждаемого продукта) и упакованными (для повышения микробиологической безопасности). То есть нужно изменить технологию порционирования и выделить помещения только для охлаждения супов и напитков. И не забудьте, что для некоторых напитков потребуются еще и достаточно большие площади для настаивания (морсы и компоты) или помещения с особыми температурными условиями для вызревания (квас) в соответствии с технологией. Так что супы и напитки на фабрике-кухне – тема непростая, требующая очень аккуратного подхода. Лучше поездить по действующим успешным фабрикам, познакомиться с лучшими практиками и тщательно все просчитать.
При этом важна детальность расчетов – расчет окупаемости должен проводиться на каждую номенклатурную группу. Понятно, что такая детальность проработки проекта и его технико-экономическое обоснование могут занять не один месяц, потребовать привлечения узкопрофильных специалистов. Но, пройдя этот небыстрый, зачастую очень нервный и душу выматывающий путь, инвестор в полном объеме сможет понять, хочет ли он собственную фабрику-кухню.